Breve storia dell'impiattamento
L’impiattamento è ormai diventato una forma d’arte, e come tutte le arti, necessita di una buona dose di creatività innata, sensibilità estetica e precisione.
Ingredienti, posizione degli alimenti, forme, colori,consistenze, scelta del piatto e non solo, sono punti importanti che decreteranno il risultato finale di un piatto.
Al giorno d’oggi esistono centinaia di tecniche di impiattamento e l’obiettivo di ogni cuoco rimane quello di evolvere la proprie abilità e di espandere l’orizzonte della propria creatività.
Ma facciamo un passo indietro, per capire come si è arrivati alle più moderne tecniche di impiattamento.
I primi cenni di quest’arte, li troviamo nella cucina orientale del XVI secolo, più precisamente in Giappone dove la tradizionale cucina Kaiseki, stupisce nella precisione con la quale gli ingredienti vengono assemblati nel piatto. Ma il significato intrinseco di questa cucina è ben più complesso. L’ideologia dietro l’arte Kaiseki si compone di armonia dei sapori e delle consistenze , freschezza e stagionalità degli ingredienti, che a sua volta determinerà i colori che verranno privilegiati per la guarnizione, temperature dei piatti serviti alternate, e un altro punto essenziale, la preparazione dovrà seguire le basi della cucina tradizionale Giapponese.Ne consegue un esperienza sensoriale senza pari per l’epoca.
L’OCCIDENTE
La cultura gastronomica come arte a sé stante, in occidente, era per lo più riservata ai ceti sociali più abbienti, difatti la borghesia usava una cena sfarzosa come al giorno d’oggi una persona benestante, mette in bella mostra la propria auto lussuosa.
Era quindi un metodo per curare l’immagine sociale e non per elevare il piatto.
Uno dei chef che rivoluzionò la gastronomia di quei tempi, sotto questo punto di vista, è stato Marie-Antoine Carême.
La sua incredibile creatività portò la cucina francese a evolversi, e uno dei concetti fondamentali che lo ispirò fu proprio il minimalismo della cucina Giapponese, d’altro canto però non ne adottò le relative regole ferree infatti uno dei punti cardine della sua ideologia era l’originalità del impiattamento, ovvero distaccarsi da codici preesistenti e quindi antiquati.
L’EPOCA MODERNA
In seguito, dall’ XIX secolo colossi del calibro di Auguste Escoffier fino ad Alain Chapel, Paul Bocuse e tanti altri, portarono l’ innovazione gastronomica alle stelle.
L’esperienza culinaria quindi non evidenzia più solo l’abilità culinaria dello chef, bensì la multisensorialità del piatto. Questo ha ispirato gli chef più moderni come Ferran e Albert Adria in Spagna, Grant Achatz a Chicago, René Redzepi in Danimarca, il nostrano Massimo Bottura e tanti altri che portano avanti il minimalismo in cucina con innovazione e creatività .
