Davide Oldani. Il cuoco POP e la cucina democratica

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Davide Oldani. Il cuoco POP e la cucina democratica

Con l’uscita della guida Michelin 2021 Davide Oldani è riuscito a tornare sulla cresta dell’onda con l’ottenimento della seconda stella Michelin e della giovanile e sostenibile “stella verde” ma anche per le pesanti e significative parole sul futuro del lavoro in cucina e sulle condizioni lavorative, le trovate [QUI].

Ma chi è veramente Oldani e perché è importante per un cuoco contemporaneo conoscere i suoi lavori e soprattutto i suoi concetti?

La nascita e la carriera

Davide Oldani nasce a Cornaredo, in provincia di Milano il 1° ottobre 1967 e dopo aver conseguito il diploma alberghiero, inizia la sua interessante carriera con la guida dei più importanti cuochi dell’epoca.
Il primo ad accoglierlo fu Gualtiero Marchesi nel suo ormai leggendario Bonvesin della Riva dove Oldani poté apprendere le fondamenta dell’alta cucina.

In seguito si trasferì a Londra per lavorare al “Le Gavroche” di Albert Roux e qui Oldani, a detta sua, imparò a lavorare in un tre stelle Michelin con un’ elevata capienza di coperti (circa 200 coperti a sera).

Dopo un periodo lavorativo alla corte dei Roux, Oldani decide di andare nella terra gastronomica per eccellenza, la Francia. Il giovane chef ha la possibilità di lavorare per Alain Ducasse al ristorante “Le Louis XV“, per poi approdare presso “Fauchon“, noto ristorante parigino di Pierre Hermè.

D’O, il grande progetto

Dopo varie esperienze da food and beverage manager, Oldani decise di ritornare in patria e aprì nel 2003 la trattoria “D’O“, che ricevette immediatamente critiche entusiaste da parte dei professionisti del settore.
Nel corso degli anni il ristorante riesce a sbarcare sotto i riflettori grazie agli innumerevoli riconoscimenti come ad esempio, un voto di 16.5 su 20 da parte della “Guida Espresso“, un punteggio di 80 dal “Gambero Rosso“, due forchette ed una medaglia dal “Touring Club”, fino ad arrivare all’iconica ed olimpionica prima stella Michelin nel 2016 e la seconda nel 2020.

Il concetto di POP

La maggior parte di noi ha sentito o letto di Oldani affiancato dal suo ormai personale aggettivo “POP“: ovvero l’idea e il concetto di esorcizzare l’alta cucina rendendola più fruibile e più “POPolare” anche con la scelta e la valorizzazione di ingredienti poveri e (purtroppo) svalutati.

Un esempio lampante e assoluto della sua ideologia è la sua “cipolla caramellata“; un iconico antipasto costituito da una salsa calda al parmigiano reggiano, una feuilletage minute, una crema fredda di formaggio e dello zucchero cristallizzato.
Caratterizzata da un mix di consistenze e dall’equilibrio perfetto tra caldo e freddo, tra il dolce e il salato, la cipolla caramellata riesce ad esprimere al meglio il concetto della cucina di Oldani; il riuscire a raggiungere eccellenti risultati elevando al massimo la materia più “povera” e “semplice”.

Un altro esempio del suo concetto di “elevazione” è senz’altro il suo “Zafferano e Riso alla milanese“. Qui Oldani riesce a far riacquistare al riso il suo sapore originale, diventando una vera e propria tela bianca che lo chef reinterpreta di volta in volta in base agli ingredienti stagionali ed al suo estro creativo.
La ricetta è priva di pesanti soffritti e di sapori troppo eccessivi e prevaricanti, vi è solo il gusto autentico del cereale, arricchito con una salsa acidulata di zafferano in pistilli infusi a freddo, in modo da preservare interamente l’aroma della preziosa spezia.

Conclusioni

Ci tengo a concludere questo articolo con le parole di Oldani estrapolate da un suo libro:

«L’arte di caramellare i sogni. Mi dicono che sono pop e ho smesso di chiedermi cosa intendano e soprattutto se sia davvero così, però ho cominciato a fare alcune considerazioni. Se rivalutare il territorio, le diverse zone che contraddistinguono il paese dal punto di vista gastronomico, con le sue materie prime più povere e più umili (e umiliate!), ha una valenza pop, allora ci sto. Chiamatemi pure cuoco pop e ne sarò orgoglioso, perché mi sa di popolare nel senso più tradizionale del termine. In fondo sono uno del popolo, a cui piace restare così, senza bussare alla porta dello star system che della parola popolare conosce un solo significato, secondo me distorto: celebre.»

Davide Oldani senz’altro è riuscito a lasciare il segno nel panorama gastronomico ma la cosa più importante è il messaggio riferito a tutti noi cuochi e futuri tali: noi abbiamo il dovere di difendere, di rispettare e, soprattutto, di valorizzare la materia prima che il nostro territorio ci offre.

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Loris Denti Tarzia
Loris Denti Tarzia

Founder CSB | Cuoco