Etoile Bistrot: la sorprendente cucina no waste dello chef Davide Marchionni

Etoile Bistrot: la sorprendente cucina no waste dello chef Davide Marchionni

In un paesino marchigiano, lo chef Davide Marchionni entra a gamba tesa nella tradizione regionale per lasciare un’impronta. Ecco la sua filosofia raccontata e la nostra esperienza a l’Etoile Bistrot.

la mise en place dell’Etoile bistrot

Ph: Serena Sparagna

La location 

Camerino è una di quelle bellezze nascoste che ti devi conquistare: non è tra i borghi più sponsorizzati sulle mappe geografiche eppure in un intricato gomitolo di tornanti, rocce ed alberi, questo borgo di appena 6000 anime cela delle bellezze che meritano il dirottamento. Una perla medievale che abbellisce l’entrata dei Monti Sibillini e qui, Davide Marchionni porta avanti la sua sfida gastronomica tra una cucina marchigiana radicatissima e la sua personale idea di innovazione. Classe ’92 vanta esperienze importati tra cui il Mudec e il Clandestino di Moreno Cedroni. Oggi lo chef ritorna alle origini per dedicarsi alla cucina territoriale. Nasce così l’Etoile Bistrot.  

Il locale  

Il ristorante non troneggia nel centro storico ma si affaccia su una zona più intima e di periferia che richiede un piccolo slancio esplorativo e l’aiuto di qualche passante. Tuttavia, una volta varcato l’ingresso, si viene accolti da un locale dall’ allure ricercata e minimalista. Non mancano piccole opere e quadri, vezzo della padrona di casa Camilla Barocci, maître e compagna dello chef. In contrasto con le pareti blu del ristorante, il verde delle piante e il legno scuro che ospita una vasta selezione di bottiglie. L’arredamento è certamente speculare alla filosofia culinaria del cuoco dove pesci d’acqua dolce e vegetali rappresentano il perno su cui ruotano le preparazioni in un’ottica no waste. 

 amuse-bouche, fagottino ai fagioli, ciliegie fermentate e tartare

 Ph: Serena Sparagna

L’esperienza 

Qui entra in scena l’enorme tecnicismo che non aspetta di essere presentato. Sorprende per la perfetta stratificazione di sapori il raviolo arrostito ripieno di fagioli e ciliegie fermentate. Da mangiare in un sol boccone, la sottigliezza del velo di pasta rivela un’esplosione di umami persistente al palato. Ad accompagnarlo una tartare di manzo di Tolentino, una vera e propria dichiarazione d’amore al territorio.  

Il pane gluten free non è solo un esercizio di stile: un connubio di conoscenza e abilità porta la panificazione a toccare livelli altissimi. Il risultato? Una mollica alveolata sorprendente e una crosta friabile e scrocchiarella, tutta da intingere in un olio estratto sulle coste di Senigallia.

Con la trota su crema di piselli e puntarelle, ci si distanzia dal classico modus operandi delle nonne marchigiane, forse ancora visti dai più come l’unico deus ex machina possibile della gastronomia di regione. Il pesce non viene stracotto ma la polpa si scioglie in bocca fondendosi alla setosità della vellutata di piselli. Insieme, fanno da contrasto al crunch delle puntarelle, regalando una nota fresca ad un prodotto che viene spesso cucinato in serie senza rimuginarci sopra.  

                                            kombucha al tè nero, mele e passiflora

                                                          ph: Serena Sparagna

 

Nel mosaico gustativo creato dalle mani di Marchionni si incastona anche un kombucha di tè nero cinese, aromatizzato con mele e passiflora. La scelta di utilizzarlo come predessert è azzeccata per la sua acidità e freschezza che rinvigoriscono il palato.

Last, but not least, un gelato alla nocciola e miele chiude l’esperienza nel migliore dei modi. L’etica della cucina viaggia in parallelo con quello della sala, dove i vini seguono l’armonia dei piatti sotto la guida di Camilla. Una cantina che sta subendo un cambiamento e dove si dà la precedenza alle bollicine, cantine locali e vini del territorio.  

bottoni di quaglia, maionese al finocchietto e brodo di finocchio

                                                          ph: Serena Sparagna

Conclusioni 

Lo chef tesse una fitta rete che mette in comunicazione non solo Camerino con il mondo esterno, ma piccole realtà locali sempre tenendo il focus su quell’ottica di cucina “zonale” dove ad assumere importanza sono stagionalità e prodotti del territorio. Attraverso questa prospettiva viene portata avanti un’etica del recupero dove la parte meno nobile di un ingrediente non finisce tra gli scarti ma diventa un’incredibile opportunità di alta cucina. 

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Loris Denti Tarzia
Loris Denti Tarzia

Founder CSB | Cuoco