Fugu. Un pesce buono da morire

Fugu. Un pesce buono da morire

Il fugu è un pesce che ha creato un alone di paura e mistero in tutto il mondo, date la particolarità del pesce di creare un potente veleno addirittura più letale del cianuro.
La sua fama attraversa i continenti e arriva in Italia dove ,nel 1992, venne bandito dai mercati per la sua pericolosità e successivamente in Europa nel 2004.

Pericolosità

La popolarità del fugu (o pesce palla) probabilmente, è più legata alla pericolosità, all’ebrezza del rischio, piuttosto che alla bontà delle carni.
Il suo meccanismo di difesa, infatti è l’abilità di aspirare acqua molto velocemente e aumentare anche di 4\5 volte la sua stazza, in modo da spaventare eventuali predatori, inoltre le sue viscere e la pelle sono piene di una potente neurotossina (la tetradotossina) che se ingerita, in un lasso di tempo che va dai 30 minuti a 6 ore, causa una paralisi totale e infine la morte, che sopraggiunge per insufficienza respiratoria, dovuta alla cessazione delle contrazioni del diaframma (una quantità di 25 milligrammi è in grado uccidere una persona di circa 75 kg).

Il punto è: Mangeresti mai un piatto di pesce che potenzialmente potrebbe ucciderti?

La risposta non sempre è negativa anzi sembrerebbe proprio che il rischio legato all’assunzione del Fugu sia un fattore determinante nella prelibatezza e l’esclusività di questo piatto giapponese.

Licenza 

In Giappone , uno dei pochi paesi dove si può preparare questo prodotto, è stato sancito l’obbligo di possedere una licenza particolare per la preparazione di questo pesce, la “Fugu chorishi menkyo”, rilasciata dal ministero della salute Giapponese. Essa consiste in 2-3 anni di apprendistato dopo i quali si dovranno passare alcuni esami pratici e teorici, che attestano la capacità di saper eliminare le parti tossiche del pesce e soprattutto di riconoscere tutte le numerose varietà commestibili della specie.
Solitamente circa il 35% dei candidati riesce a passare la prova e quindi acquisire la licenza.

piatti tradizionali

I metodi tradizionali per preparare questo pesce sono vari, il più famoso è il fugu sashi o Tessa che consiste nel servire il pesce palla crudo in fettine molto sottili, quasi traslucide, ed impiattarle formando un fiore, altre specialità sono il fugu karaage, un pezzo di fugu marinato con sakè, salsa di soia, aglio e zenzero che viene poi impanato e fritto, invece il pesce palla bollito assieme ad alcuni ortaggi è l’ingrediente principale di una ricetta chiamata fugu-chiri.

Sempre in Giappone però sono riusciti tramite ricerche e l’acquacoltura a consentire agli agricoltori di allevare un pesce palla sicuro. Gli agricoltori ora producono fugu “senza veleno” tenendo il pesce lontano dai batteri di cui si ciba per produrre le tossine; Usuki, una città nella prefettura di Oita, è diventata famosa per la vendita di fugu non velenoso.

L’istinto umano, tutto sommato, non è molto affidabile, un alimento che di fatto potrebbe portarci alla morte, intriga così tante persone ad assaggiarlo.

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Nderim Shabani
Nderim Shabani

Autore CSB | Cuoco