Se un mio collega mi chiedesse in quale ristorante vorrei intraprendere la mia ultima esperienza formativa come stagista, io sceglierei a mente serena e con il cuore in mano il ristorante “Alinea” di Grant Achatz. Non solo perché, negli anni a venire, questo chef ha dimostrato di avere una mente non comune, riuscendo ad incarnare in maniera efficiente un concetto nel piatto, ma anche per il grandissimo livello tecnico che lui e tutta la sua brigata possiedono. Cerchiamo però, di capire bene dove è nato e come si è formato questo “mostro culinario”.

La nascita

Grant Achatz nasce il 25 aprile del 1974 a St. Clair, un piccolo comune situato nello stato del Michigan, con una popolazione di 5500 abitanti circa.
Qui Grant cresce fin da subito immerso nel mondo della ristorazione e riesce ad approcciarsi a quest’ultimo grazie alla tavola calda dei suoi genitori, dimostrando di avere un’enorme curiosità verso gli odori e i sapori.
Da adolescente Grant si sente sicuro e determinato nel lanciarsi in questo settore e si iscrive alla prestigiosa “Culinary Institute of America”, un college privato con la sua sede principale situata a New York.

Le prime esperienze

Dopo la laurea, nel 1994, Achatz si lancia nell’alta cucina facendo esperienza nel prestigioso ristorante “Charlie Trotter’s” di Charlie Trotter (era stato nominato il 30° miglior ristorante al mondo e ottenne la 2° stella Michelin nel 2010) e proprio qui, il nostro giovane chef visionario, accusò i primi colpi che si hanno quando si lavora per un determinato periodo in un ambiente che Grant stesso definì “asettico e vuoto”; un commento dovuto allo scarso lavoro di squadra e al classico “egoismo da carriera”.

Dopo un po’ trovò presso l’acclamato ristorante “The French Laundry” (3 stelle Michelin nel 2006) dello chef Thomas Keller, dove rimase per quattro anni, diventandone il sous-chef e migliorando ancora di più la sua ricerca verso la perfezione. Nel 2001, Achatz decise di spostarsi nell’area di Chicago per diventare executive chef al “Trio” che, al momento del suo arrivo, ottenne 4 stelle dalla della Mobil Travel Guide. Nel 2004, con l’arrivo della 5° stella del Mobil, il ristorante, grazie alla guida di Grant, diventò uno dei 13 ristoranti più apprezzati all’epoca.

Il grande salto

Nel 2005 Achatz, insieme al suo socio Nick Kokonans, aprì il suo ristorante “Alinea” ( letteralmente “da capo”); nome scelto da Grant per incarnare la filosofia stessa del locale, ovvero il costante superamento di se stessi tramite nuovi menu degustazione ricostruiti da zero dopo un breve periodo (2/3 mesi) con una costante evoluzione dei concetti culinari e delle tecniche utilizzate.
Grazie a questo concetto, Alinea riuscì ad ottenere 3 stelle Michelin nel 2011, diventando così il 2° miglior ristorante negli Stati Uniti.

Le sue creazioni

Grant Achatz ha raggiunto livelli altissimi, entrando di diritto nell’olimpo culinario.
La sua cucina fa scuola, entrando perfino nel panorama artistico grazie allo sviluppo di un concetto ( l’idea base che porta alla creazione di un piatto) trasmesso nella portata grazie alle conoscenze culturali e culinarie di Grant.
Un esempio lampante può essere il “table dessert”, nato con il concetto di liberarsi dalle limitazioni imposte dall’utilizzo di un piatto per servire la portata, stravolgendo completamente i canoni occidentali dell’impiattamento e dando una totale rappresentazione fisica alla domanda “perché non mangiare direttamente dalla tovaglia?”. Questo dessert è un vero e proprio elogio all’astrattismo, un movimento artistico che nasce nei primi anni XX secolo.

Un altro esempio è il piatto “fagioli, vari contorni, cuscino alla noce moscata” che reincarna il concetto di voler trasmettere emozioni e di rievocare dei ricordi legati allo stimolo sensoriale dell’olfatto.
Grant riesce a giocare con gli aromi, trasformando la cena in una vera esperienza emotiva, trasmettendo al cliente la cosiddetta “sindrome di Proust”; ovvero l’evocazione di un evento del passato tramite un profumo, un colore, un gesto, ecc.

L’esempio da seguire

Questo è Grant, questo è il suo concetto di cucina, come riesce ad incanalare le sue conoscenze culturali nei suoi piatti e questa la sua definizione di “creativo”; ovvero creare cose nuove ed uniche, cercando di servire al cliente anche un pasto che riesca a saziare la mente.
Un uomo che riesce ad essere un esempio da seguire, dando un valore immenso alle emozioni che il cliente prova durante una cena nel suo ristorante.

“Se sei in grado di emozionare la gente, allora tocchi un’altra dimensione.
Non si tratta solo di cibo, o di un ristorante, o di consumare una cena; sì tratta di qualcosa di più grande.”
– Grant Achatz

Se foste interessati alla cucina molecolare, Grant ha scritto un libro di ricette direttamente dal suo ristorante “Alinea”, le recensioni sono ottime ma esiste solo in lingua inglese. (LINK)

Inoltre c’è una puntata della famosa serie Chef’s table di di Netflix che vi consiglio caldamente di guardare, parla della sua storia straordinaria! (Stagione 2 episodio 1)

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