I coltelli giapponesi, le katane dei cuochi

I coltelli giapponesi, le katane dei cuochi

Un vero sogno per ogni cuoco che si rispetti e un oggetto in cui confluiscono anni di cultura metallurgica Giapponese, sono gli “Hōchō” ovvero i tradizionali coltelli del paese del Sol Levante.

La raffinatezza, l’eleganza e la durabilità nel tempo sono solo alcune delle peculiarità e in Giappone, vengono visti come vere e proprie opere d’arte.

STORIA
La loro storia ebbe inizio nel periodo medievale Giapponese, nella città di Sakai (una prefettura di Osaka). All’epoca era un luogo molto importante per il commercio con l’estero, difatti la città possedeva uno dei porti più grandi del paese.

Mediante gli scambi con l’occidente, importarono il tabacco, che doveva essere tagliato per l’uso. Nacquero quindi le prime botteghe dove si vendevano coltelli per il taglio del tabacco, questo fu il big bang dei coltelli Giapponesi per come li conosciamo oggi. Successivamente gli artigiani introdussero nuove tecniche di produzione e aumentarono la gamma di coltelli disponibili, dando ad ognuna delle lame; forma, durezza e flessibilità diverse, in base al uso che se ne sarebbe fatto, come ad esempio i coltelli per i taglio del pesce.

Gli artigiani che costruivano e vendevano le katane (le famose spade dei Samurai), dopo l”Atto di Abolizione delle Spade”, il divieto da parte del paese di portare armi in pubblico ,trovarono quindi un piano B per portare avanti le proprie attività.

PARTICOLARITÀ

Il tradizionale processo di lavorazione dei  metalli rende la lama molto dura, difatti i coltelli Giapponesi, nella scala di Rockwell (la prova di durezza dei materiali), raggiungono valori molto più alti (57-65 HRC) rispetto ai coltelli occidentali.

Tra i numerosi pro, come ad esempio miglior affilatura e maggior durata del filo, troviamo anche dei contro, la durezza elevata infatti, rende le lame più fragili aumentando il rischio che la lama si scheggi o addirittura si spezzi in caso di urti più elevati.
Inoltre una buona parte delle lame in commercio sono ossidabili, dato che le lame inossidabili abbassano il livello di durezza.
Necessitano per cui, di una cura maniacale. È abitudine dei cuochi Giapponesi portare con se un panno, per asciugare il proprio coltello immediatamente dopo l’uso, in modo da non far arrugginire la lama.

I coltelli più pregiati e dal costo che supera le migliaia di euro, vengono prodotti con lo stesso materiale con cui venivano create le katane ovvero la sabbia ferrosa. I coltelli delle principali case produttrici invece sono costituiti da acciaio ad alto contenuto di carbonio e molto spesso con acciaio damasco, una speciale tecnica di ripiegatura del metallo in fase di forgiatura, che allunga la vita del prodotto rendendolo molto più duro di un coltello normale e in secondo luogo, migliora l’estetica del coltello grazie alle sinuose stratificazioni che forma l’acciaio ripiegato.

Un’altra tecnica che contraddistingue gli “Hōchō” è l’assemblaggio di acciai diversi.
Ovvero combinare acciaio più morbido e flessibile sul corpo della lama e acciaio più duro nel cuore e lungo la parte affilata, così facendo la parte più “fragile” è esposta solo sul filo del coltello e la parte più flessibile assorbe le sollecitazioni dei colpi.

Tra i principali modelli troviamo:

Deba Bocho: Uno dei coltelli più caratteristici, viene usato per il taglio del pesce e la lama è affilata solo da un lato.

Nakiri: Coltello per tagliare le verdure, ma viene spesso usato anche per tagliare la carne.

Santoku: Letteralmente “le tre virtù”, il coltello più versatile in quanto grazie alla sua lama sottile e un affilatura da entrambi i lati, permette di tagliare carne, pesce e verdure.

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Nderim Shabani
Nderim Shabani

Autore CSB | Cuoco