Il codice della cucina vegetariana. Pietro Leemann e la sua buona cucina

Se mi dovessero chiedere un consiglio su quale libro comprare per capire ed apprendere al meglio le basi organizzative e strumentali sul lavoro del cuoco, mi verrebbe quasi naturale citare il cospicuo libro di Pietro Leeman, “Il Codice della cucina vegetariana” che, oltre ad essere un manifesto della cucina vegetariana, offre al lettore moltissime informazioni sulle materie prime e sulle attrezzature.

Molto più di un ricettario

Sarebbe molto riduttivo paragonare questo libro ad un semplice ricettario dato che, su un totale di 670 pagine, le ricette vanno a coprire solamente 50 pagine.
All’interno di questo libro Leeman vuole trasmettere al lettore tutte le conoscenze che sono andate a svilupparsi ed a maturare nel corso della sua carriera culinaria.
Oltre ad un cospicuo capitolo dove si presenta la filosofia del ristorante “Joia” e il rispetto che viene dato alle materie prime, il codice si divide in 6 sezioni (compreso l’indice)

Sezione 1

Vengono presentate e spiegate le varie figure della cucina, le loro mansioni e il giusto metodo organizzativo per effettuare un’ottima mise en place.
Oltre a questo vengono specificati i principi di igiene e di comportamento (cosa rara da trovare nei libri di cucina).
Ci saranno anche varie delucidazioni sulle attrezzature partendo dai materiali utilizzati per la loro produzione (come il silicone, il ferro, la ghisa, il rame ecc.).
Troverete la spiegazione delle varie pentole e del loro utilizzo, delle piccole attrezzature, degli stampi, dei materiali usa e getta per determinate cotture e, ovviamente, dei vari coltelli.

Sezione 2

Dedita alla spiegazione dei vari ingredienti, divisi per famiglie.
Un maggiore approfondimento sulle erbe, sulle spezie, sulle varie miscele e condimenti, sui dolcificanti, sui vari addensanti, stabilizzanti e gelificanti e, ovviamente, sui latti vegetali e sulla produzione di formaggi vegetali.
Vi sarà anche una parte dedita alle varie fermentazioni basilari.

Sezione 3

Dove viene spiegato in maniera molto approfondita i tipi di taglio dei vari vegetali, le tecniche di cottura, i metodi di conservazione e tutte le classiche preparazioni basi riviste in chiave vegetariano sia salate (i vari fondi, le salse, le marinature ecc) che dolci (creme vegetariane e varie preparazioni senza glutine).

Sezione 4

Un approfondimento riguardante le varie differenze tra l’alimentazione occidentale e quella orientale, la personalissima visione dello chef sulla salute di corpo, mente e spirito.

Sezione 5

Solo verso la fine si possono analizzare e studiare le più famose ricette che hanno reso il Joia quello che è ora.
Troverete all’interno moltissimi piatti come “oh, mio caro pianeta”, “pomo d’oro”, “anima mundi” ecc.

Sezione 6

Formata dall’indice e dai vari ringraziamenti.

Opinioni personali

Oggettivamente parlando non si può non fare un grandissimo applauso per il lavoro svolto da Lemann e dai suoi collaboratori.
Questo libro vuole essere molto più; vuole essere manifesto, ricettario, stimolatore e anche consigliere sulle varie scelte che ogni cuoco è tenuto ad affrontare nella sua carriera lavorativa e ogni scelta, si sa, ha le sue conseguenze.
Questo libro tenta di spiegare che il lavoro del cuoco va ben oltre l’atto stesso del cucinare.

“Cucinare -soprattutto saperlo fare- è una forma di libertà che sta cambiando il mondo, in modo più efficace di qualsiasi rivoluzione. Scegliendo gli ingredienti giusti e abbinandoli correttamente, facciamo il nostro bene e quello degli altri.”

-Pietro Leemann