Il cuoco universale. La cultura nel piatto

Il cuoco universale. La cultura nel piatto

Vi siete mai chiesti come poter integrare la sinestesia (un tipo di figura retorica) in un piatto?
O che cosa è la cosiddetta cucina “tecno-emozionale”?
Le risposte a questo genere di quesiti si possono trovare in un libro molto particolare, molto diverso da qualsiasi altro libro di cucina.
Il libro in questione è “il cuoco universale” scritto da Andrea Grignaffini; uno dei critici gastronomici più influenti di questo periodo.

La cucina sotto uno sguardo antropologico

Si sa che da quando esiste la cultura esiste anche l’idea di “cucina” intrinseca nell’animo umano ma, col passare del tempo, questa pratica andò a incorporare diversi stili e concetti rendendola una professione di stampo “artistico-artigianale”.
Attraverso i vari capitoli monotematici di questo libro potremo affrontare e scoprire i vari concetti e “movimenti artistici” culinari.
Il nostro viaggio partirà dalla Francia ottocentesca durante la vera e propria nascita della figura del cuoco, partorita dalla mente del conosciuto August Escoffier, citando altre figure di vitale importanza quali Carême, Thalamas e Donon.


Viaggeremo velocemente fino alla nascita della famigerata guida Michelin; inizialmente nata come una semplice guida con l’intento di accompagnare nei loro tragitti gli automobilisti di allora, arrivando a soffermarci su alcuni dei primi ristoranti tristellati come “la Pyramide” di Vienne.
Analizzeremo la nascita della “Nouvelle Cuisine” forgiata dalle abili mani di Fernand Point, un innovatore che puntò a migliorare la cucina francese attraverso le sue idee basate sulla leggerezza e sulla pulizia dei sapori arrivando ad essere conosciuto come il primo chef-patron della storia.
Da quel periodo storico la figura del cuoco ha continuato ad eccellere fino ad arrivare al cosiddetto “celebrity-chef” dei nostri tempi.

Lo studio dei vari movimenti culinari

Questa perla letteraria ci spingerà nei meandri dei vari movimenti culinari nati da differenti scuole, come quella francese citata poco fa passando per quella britannica, italiana e giapponese fino ad arrivare alla cosiddetta “riscossa nordeuropea” di oggi con lo chef Renè Redzepi.
Andremo a sviscerare i diversi concetti culinari nati in questo ultimo periodo gastronomico come, ad esempio, la “neurogastronomia” che punta alla relazione tra piatto e neuroscienze citando lo chef Miguel Sanchez Romera, uno specialista neurofisiologico.
Passeremo allo studio della “aritmocucina” analizzando le basi scientifiche e matematiche degli abbinamenti approfondendo il termine “food pairing“.
Visualizzeremo la rivoluzione del roner fino ad arrivare alla cucina “neofuturista” analizzando piatti basati sulla sinestesia prendendo come esempio il manifesto futurista concettualizzato da Marinetti nel 1931.

Conclusioni

Marchesi, Bottura, Adrià, Crippa, Alajmo….questi sono solo alcuni dei nomi che troveremo all’interno di questo libro è che impareremo ad analizzare con sguardo critico per capire come e quando nasce il cosiddetto “processo creativo”.
Un libro che, stranamente, parla molto più di cucina di qualsiasi ricettario esistente sulla faccia della terra.
Personalmente ritengo questo libro non adatto a tutti i cuochi ma solo a quelli che sentono e vedono la nostra professione come più di un semplice lavoro.
Detto ciò, non posso che augurarvi una buona lettura.

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Loris Denti Tarzia
Loris Denti Tarzia

Founder CSB | Cuoco