Il grande libro della fermentazione
Come la penna di Sandor è riuscita a creare un punto di riferimento per gli appassionati
La Genesi
Probabilmente pioveva quel giorno in Tennessee. Da fuori la finestra si poteva intravedere un’ombra destreggiarsi alacremente tra ampolle e vasi di vetro. Quasi come un avveduto alchimista alla ricerca della pietra filosofale, l’uomo armeggia con imbuti, sifoni e bottiglie per terminare un’opera che finirà tra i suoi scaffali; un dorato e profumato idromele. Il saggio erudito in questione è Sandor Ellix Katz, uno dei massimi esponenti dell’antica arte della fermentazione.
Tuttavia, quella per il tempeh è una passione iniziata già dalla prima infanzia. Non un’epifania, non un avvenimento epocale. Tutto parte dalla dispensa della sua vecchia casa a New York. Aprendo il barattolo di cetriolini sottaceto il giovane viene investito da odori acri e pungenti. Immergendo la piccola mano nel liquido, Katz ne pesca uno addentandolo rumorosamente. Il suo palato è travolto da un’esplosione di umami. Con la pupilla dilatata, Sandor capisce che quei sapori primordiali diventeranno l’oggetto delle sue ricerche da adulto.
Mentre il colto alchimista si siede, ammirando le file di giare ricolme di liquidi in fermento e vegetali, gli si palesa in mente un desiderio: divulgare tutte le sue conoscenze agli appassionati e trasformare quel passatempo in un progetto concreto. O almeno immagino sia andata così.
Che le mie congetture siano vere o meno, nel 2012 dal genio di Katz, nasce Il Grande Libro Della Fermentazione; un tomo definibile come la sua Magnum Opus.
Il libro
Il volume ha la capacità di trasmettere un amore incondizionato verso tutti gli ortaggi che partono da un piccolo orto e finiscono nelle sapienti mani di chi vorrà fermentarle. Sfogliando le prime pagine non potrete fare a meno di notare come la sua struttura enciclopedica guidi il lettore su quali tecniche utilizzare in base al prodotto di partenza. Iniziando dalle basi, passando per le classiche fermentazioni alcoliche e arrivando a preparazioni più complesse (come il koji e il natto). Katz saprà essere vostro mentore, prendendovi per mano attraverso questa enorme fonte di sapere che trasmette esperienza sotto tutti i punti di vista. Potrete approfondire quali attrezzature utilizzare e come comportarvi in base alle varie problematiche a cui andrete incontro.
Ph: Beatrice Mami Tale piccola perla letteraria ha la capacità di invogliare il lettore a mettersi alla prova, stimolando il palato con prodotti dai gusti macerati e acidi. Assieme a La Guida Alla Fermentazione del Noma, il libro merita un posto sugli scaffali di tutti gli amatori di questa affascinante alchimia ancestrale.
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