Il ricettario romano di Apicio: De Re Coquinaria

Il ricettario romano di Apicio: De Re Coquinaria

Gli antichi romani, si sa, amavano mangiare (sdraiati sui triclinia, in cene lunghe svariate ore) e cedere al peccato della gola al punto che, diffusa era la pratica di vomitare quanto mangiato durante i conviti con numerose portare di cibo affinché si potesse continuare a ingurgitare tutte le “prelibatezze” offerte, a tal proposito esistevano appositi vasi nei quali gli ospiti potevano rigettare la cena perché si sa, assaggiare poco di tutto ancora non andava di moda.
Il ricettario romano di Apicio ci fa capire che, a differenza delle delicate portate gourmet dei migliori ristoranti odierni, i loro piatti non si potevano proprio definire “soft” quindi lasciamo immaginare a voi lettori l’aria che si respirava nei lussuosi soggiorni delle domus romane. Fatta la premessa, cosa mangiavano alle fine gli antichi romani? Troviamo la risposta nel “De Re Coquinaria“, tra i primi ricettari della storia e il primo in Italia, scritto da Marco Gavio Apicio.

Riguardo Apicio, le fonti sono da prendere con le pinze, nella storia romana infatti si registrano 3 omonimi diversi, a uno dei quali, è stata attribuita la raccolta di ricette; si pensa infatti che “Apicio” fosse una sorta di appellativo per chi faceva del lusso, dello sfarzo e del peccato di gola la propria esistenza. Infatti sappiamo che lo scrittore della raccolta, era un patrizio, un benestante cittadino, gastronomo e amante della cucina artificiosa; colui che nella sua epoca, tra il I sec. A.C. e il I sec. D.C., spese più di tutti per la sua vita sregolata tanto che si pensa ad un suicidio dopo aver appreso di aver terminato il patrimonio.

Il ricettario romano di Apicio può essere analizzato seguendo diversi filoni ricorrenti all’interno dei 10 libri di cui è composta l’opera:
1)Carattere ricorrente di alcuni ingredienti come aromatizzanti e condimenti;
2)Molte erbe aromatiche e spezie adoperate;
3)Predilezione per l’agrodolce;
4)Tendenza all’artificiosità;
5)Desiderio di snaturare gli ingredienti e confonderli, rendendoli spesso anche indistinguibili.

I romani più facoltosi dell’epoca avevano la possibilità di acquistare nei mercati ingredienti provenienti da ogni parte dell’immenso impero romano, da questo capiamo per l’appunto, i motivi per il quale le ricette più in voga erano tutte ricche di spezie. Di fatto, la fase principale di ogni preparazione non si concentrava sulla cottura o la preparazione della materia prima, bensì sul condimento della stessa, vero protagonista della cucina romana d’eccellenza.

Sono dieci gli ingredienti di base in tutte le 468 ricette. Per importanza:
Garum (liquamen), pepe, olio, miele, il mosto cotto e rappreso (defrutum), aceto, vino, cumino, ruta e infine coriandolo. Il Garum nello specifico, trovate il nostro articolo qui [LINK], era usato come oggi noi usiamo il sale da cucina, andando a corniciare l’intera cucina romana, al giorno d’oggi probabilmente disgustosa per qualsiasi persona.

Di seguito la ricetta della “Torta di Apicio“, punta di diamante del vasto repertorio:
“Farai così il piatto di Apicio: prenderai pezzettini di scrofa già cotti, polpa di pesce, di pollo, beccafichi o petti di tordi cotti e tutto ciò che ci sarà di meglio. Taglierai tutte queste cose diligentemente a eccezione dei beccafichi. Sbatti le uova crude però assieme all’ olio. Trita il pepe, il levistico, bagnate con liquamen, vino secco, passito; metti tutto in un tegame affinché bolla e unisci il tutto con l’uovo e l’amido. Prima però metterai lì tutta la polpa tagliata a pezzi affinché si faccia bollire per bene. Ma quando sarà cotto, lo leverai con il suo sugo e lo metterai nel tegame alternativamente dal mestolo, lo bagnerai con grani interi di pepe e con il nucleo di pino. Quanti strati di pasta stenderai, tanti mestoli di salsa vi aggiungerai sopra. Spargerai il pepe.”

Condividi la tua passione!
Default image
Nerio Pellegrini

Founder CSB | Gastromomo | Studente universitario