La guida Michelin 2021 e l’aria del cambiamento

La guida Michelin 2021 e l’aria del cambiamento

In dubbio fino a non molto tempo fa, alla fine è uscita… la nuova attesissima guida Michelin per l’anno 2021 è stata svelata con qualche novità, nuovi nomi e soprattutto belle parole dense di significato oltre che di buoni auspici da parte dei protagonisti di questa edizione.

I redattori si sono chiesti se fosse il caso di presentare la guida dopo tutti i problemi riscontrati durante la pandemia, tra i quali figura anche l’adattamento al delivery, sistema inusuale e quanto più lontano dal mondo della “gourmanderie”, almeno fino ad oggi… tra i criteri di assegnazione delle stelle infatti, oltre ai noti (qualità delle materie prime, personalità dello chef, padronanza delle tecniche di cottura e rapporto qualità/prezzo) figura anche la costanza delle prestazioni nel tempo (come cita la stessa guida) e quindi il mantenimento di standard elevati nonostante i vari problemi comuni. Ecco allora che all’impegno costante dei vari chef, la guida ha risposto impiegando i suoi ispettori ed ha voluto premiare chi si è distinto nonostante tutto.

Le nuove stelle

Le nuove stelle sul territorio italiano sono 29 di cui 3 nuovi ristoranti con ben 2 stelle Michelin e 26 debuttanti sul palco dei grandi (16 under 35) ristoranti italiani i quali raggiungono e mettono in cassaforte la prima. Confermati gli 11 ristoranti tristellati i quali non vedono nessuna new entry mentre sono 11 le stelle perse dal territorio nazionale, 10 ristoranti che perdono la loro unica stella e uno che passa da 2 a 1 (il Jasmin a Bolzano). Lo scenario finale è rappresentato quindi di 371 ristoranti con 1 stella, 37 bistellati e 11 con 3 per un totale di 419.

Tra i protagonisti indiscussi dell’evento c’è sicuramente Davide Oldani, il famosissimo e ormai noto chef che raggiunge la seconda stella della sua carriera con l’iconico ristorante D’O, luogo di nascita della sua cosiddetta cucina POP, valorizzatrice del cibo democratico, atto all’utilizzo di materie prime umili lavorate sapientemente per soddisfare palati e conti correnti.

Davide Oldani

Oltre ai complimenti che gli riserviamo (merita un’ approfondimento con un articolo su misura), voglio porre l’attenzione sulle sue parole in seguito alla premiazione. Per la prima volta infatti, con grande coraggio, commozione e sorpresa Oldani direttamente dal palco, dice la sua sulla sostenibilità di questo lavoro, non dal lato green come si può pensare ma da quello umano… Lo chef invita a riflettere sul fatto non proprio scontato che anche i cuochi sono esseri umani (qualcuno lo ha dimenticato) e meritano anche loro il riposo e condizioni lavorative “umane”, devono poter godere del tempo con la famiglia, per lo sport e per se stessi.

Ho investito tanto sui ragazzi. Nel 2017 con la collaborazione all’apertura dell’Istituto alberghiero di Cornaredo. E poi al ristorante, dove imposto i turni in modo sostenibile. La domanda che mi sono sempre fatto, conoscendo i ritmi di questo mestiere, è: perché noi cuochi dobbiamo patire per un lavoro che amiamo? Io non voglio che i giovani si affaccino a questo mondo e pensino che avranno una vita dura, impossibile. Voglio che abbiano del tempo libero, che facciano sport. Non sei un buon cuoco se lavori 15 ore al giorno, lo sei se rendi giustizia al tuo team.

-Davide Oldani

Finalmente una grande voce che si esprime su questo argomento forse fin troppo “pericoloso” per esser trattato da una persona in vista; proprio per questo, Davide merita ancora più attenzione per la sua filosofia perché oltre che cucina democratica, anche il lavoro del cuoco deve esserlo, per tutti, senza distinzione di sesso e età. Anche una mamma o un padre devono avere il tempo di dedicarsi ai figli e al relax mentre un giovane di potersi godere la vita mentre si fa il lavoro che si ama. Ci auguriamo che le sue parole possano essere l’avvio di una nuova visione innovatrice del lavoro gastronomico nel quale l’Italia sembra ancora un’po’ ancorata al passato. Bravo Davide, davvero.

I premi individuali

I premi individuali sono stati assegnati ad Antonio Ziantoni (classe 1986) del ristorante Zia di Roma come Michelin giovane chef 2021 (fresco anche della sua prima stella Michelin) mentre a Niko Romito va il riconoscimento di Chef Mentore per il lavoro di formazione svolto nella sua accademia negli enormi spazi del ristorante Reale di Castel di Sangro (AQ), queste alcune loro parole, dall’articolo di Matteo Morichini sul sito della guida Michelin:

Se poi oltre a cuochi si è anche proprietari – specie con le incertezza della situazione odierna – il lavoro diventa ancora più difficile perché il cucinare bene è solo una delle tante mansioni della lista. La mia ambizione però era questa: intraprendere la carriera di chef-patron ben sapendo che se non si è bravi manager e non si conosce la gestione, preparare buoni piatti non basta affatto. Se il cibo è di grande qualità, ma i conti non tornano, si rischia di chiudere. Altro aspetto importante è saper motivare la squadra creando un team affiatato e coeso; aspetto imprescindibile di ogni azienda vincente. Una volta fatto tutto ciò, posso dedicare energie al lato gastronomico.
-Antonio Ziantoni

Antonio Ziantoni

E invece Niko Romito:

Non ho avuto maestri, sono un autodidatta e credo che questo abbia in qualche modo favorito un pensiero libero da influenze esterne – rivela il cuoco abruzzese – ma al tempo stesso, amo molto insegnare e trovarmi a stretto contatto con le nuove generazioni. Lavorare accanto ai giovani, significa trovare respiro e linfa nella loro energia e nel contempo scovare nuovi talenti e promuovere quello che personalmente, ritengo un necessario cambio di mentalità dall’alto verso il basso per divulgare metodi culinari semplici, salubri, sostenibili e adatti non solo all’alta cucina.
-Niko Romito

Il verde va di moda… le nuove stelle alla sostenibilità

Novità di questa edizione è l’assegnazione di una stella Michelin per tutti quei ristoranti che si sono distinti in fatto di ecosostenibilità e materia green. I primi 11 assegnatari sono nomi anche pesanti del settore tra i quali spiccano i nomi di Massimo Bottura, Norbert Niederkofler, Pietro Leeman e lo stesso Davide Oldani. Una bella novità nel settore che arriva in un anno difficile ma che è di cambiamento radicale… che riesca a spronare anche questo settore a muoversi verso l’utilizzo sempre maggiore di tecniche, strumenti e alimenti eticamente e ambientalmente sostenibili e innovativi? Lo scopriremo solo vivendo.

stella michelin

Due stelle:

  • D’O – Davide Oldani (San Pietro all’Olmo, Milano)
  • Harry’s Piccolo – Matteo Metullio (Trieste)
  • Santa Elisabetta – Rocco De Santis (Firenze)

Una stella:

  • Aalto – Takeshi Iwai (Milano)
  • Amistà – Mattia Bianchi (Corrubio, Verona)
  • Borgo Sant’Anna – Pasquale Laera (Monforte D’Alba)
  • Casa Sgarra – Felice Sgarra (Trani, Barletta-Andria-Trani)
  • Don Alfonso 1890 San Barbato – Donato De Leonardis (Lavello, Potenza)
  • Essenza – Simone Nardoni (Terracina, Latina)
  • Franco Mare – Alessandro Ferrarini (Marina di Pietrasanta, Lucca)
  • Gabbiano 3.0 -Alessandro Rossi (Marina di Grosseto, Grosseto)
  • Impronta d’Acqua – Ivan Magnano (Lavagna, Genova)
  • Kitchen – Andrea Casali (Como)
  • La Cru – Giacomo Sacchetto (Romagnano, Verona)
  • Linfa – Vincenzo Martella (San Gimignano, Siena)
  • Lorelei – Ciro Sicignano (Sorrento, Napoli)
  • Nove – Giorgio Servetto (Alassio, Savona)
  • Osteria del Povero Diavolo – Giuseppe Gasperoni (Torriana, Rimini)
  • Peter Brunel Restaurant Gourmet – Peter Brunel (Trento)
  • Piano 35 – Christian Balzo (Torino)
  • Poggio Rosso – Juan Camilo Quintero (Castelnuovo Berardenga, Siena)
  • Prezioso – Egon Heiss (Merano, Bolzano)
  • Relais Blu – Alberto Annarumma (Massa Lubrense)
  • Re Santi e Leoni – Luigi Salomone (Nola, Napoli)
  • Sala dei Grappoli – Domenico Francone (Poggio Alle Mura, Siena)
  • Sanrbite – Riccardo Gaspari (Cortina D’Ampezzo, Belluno)
  • Senso Alfio Ghezzi Mart – Alfio Ghezzi (Rovereto, Trento)
  • Vecchio Ristoro – Filippo Oggioni (Aosta)
  • Zia – Antonio Ziantoni (Roma)

La Stella verde:

  • Caffè La Crepa – Franco Malinverno (Isola Dovarese, Cremona)
  • Casa Format – Igor Macchia (Tetti Valfrè, Torino)
  • Dattilo – Caterina Ceraudo (Strongoli, Crotone)
  • D’O – Davide Oldani (San Pietro All’Olmo, Milano)
  • Don Alfonso 1890 – Alfonso ed Ernesto Iaccarino (Sant’Agata dei Due Golfi, Napoli)
  • Gardenia di Caluso – Mariangela Susigan (Torino)
  • Lanterna Verde – Roberto Tonola (Villa di Chiavenna, Torino).
  • Lazzaro 1915 – Piergiorgio Siviero (Pontelongo, Padova)
  • I’Ciocio – Fabrizio Caponi (Suvereto, Livorno)
  • Joia – Pietro Leehman [LINK] (Milano)
  • Osteria Francescana – Massimo Bottura (Modena)
  • St. Hubertus – Norbert Niederkofler (San Cassiano in Val Badia, Bolzano)
  • Virtuoso Gourmet – Antonello Sardi (San Piero a Sieve, Firenze
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Nerio Pellegrini

Founder CSB | Gastromomo | Studente universitario