Mangiare lo squalo islandese fermentato più tossico del pianeta

Mangiare lo squalo islandese fermentato più tossico del pianeta

Ormai lo avrete capito. La nostra curiosità per i cibi estremi è sconfinata, quasi potremmo trasformare il blog in un ricettario tanto particolare quanto “pericoloso” (trovate tutti questi articoli nella categoria “CURIOSITÀ“. Perché questo termine? Bhe è semplice, oggi vi parlerò di come si prepara e viene mangiato lo squalo islandese fermentato, partendo dall’animale più tossico del pianeta. Piccolo spoiler… Fermentazione! (Strano eh?!)

Vi presento lo squalo “assonnato”

Lo squalo norvegese o “della Groenlandia” vive principalmente nelle fredde acque dell’Oceano Artico e del Nord Atlantico ma ne sono stati avvistati degli esemplari anche nel Mare del Nord. Con la sua lunghezza che può raggiungere i 7 metri e un peso di circa 1000 kg è considerato uno dei pesci cartilaginei più grandi dei mari ma non finisce qui: questo enorme animale è anche lo squalo più longevo di tutti, arrivando a vivere anche 500 anni. Viene chiamato anche “squalo assonnato” a causa della sua lentezza (3 km/h) ma d’altronde non ha tutta questa fretta…

Assumendo che questo simpatico pesciolino dal muso arrotondato potrebbe facilmente sbranare un uomo, c’è da specificare che non si sono mai registrati casi del genere da che se ne ha memoria, esso infatti vive in aree non balneabili raggiungendo profondità di 2000 metri dove si nutre di qualsiasi cosa, viva o morta che sia.

In che senso tossico?

Perché è tossico? Data la sua lunga vita si può già immaginare la lunga esposizione alle acque contaminate ma questo non è il solo motivo… l’animale non possiede un sistema urinario come i mammiferi, ecco perché l’urea e l’ossido trimetilamminico sono presenti nel sangue degli squali a livelli elevati, cosa che li aiuta anche a fronteggiare le condizioni critiche dei freddi fondali marini del nord.

Vista la tossicità, inizialmente questi squali venivano abbattuti semplicemente perché infestavano le zone di pesca norvegese (circa 30 mila l’anno venivano abbattuti) oppure per ricavarne dell’olio di fegato (110 litri circa da un esemplare di grandi dimensioni). Oggi essendo l’animale a rischio estinzione, la situazione è migliorata: 100 esemplari circa vengono abbattuti per la pesca mentre circa 1000 esemplari l’anno vengono pescati accidentalmente da reti a strascico (i produttori di Hákarl spesso comprano questi esemplari piuttosto che pescarne altri).

tra mito e realtà

Se questo squalo è talmente nocivo da provocare persino la morte, perché viene mangiato? Anzi… la domanda giusta è: “In che modo viene mangiato?”. Partiamo dal principio, come già accennato l’unico uso inizialmente era per ricavarne olio di fegato ma quasi accidentalmente si scoprì che lasciandolo fermentare per mesi queste carcasse sepolte da sabbia e ciottoli, oltre la puzza tremenda di ammoniaca ne veniva fuori anche una carne dal sapore di un formaggio di quelli molto strong e ciliegina sulla torta… assolutamente digeribile dall’uomo e anzi, alcuni vi trovano anche benefici per la salute.

La leggenda narra infatti di questo squalo lasciato a marcire sulla spiaggia ed in seguito messo ad asciugare ma senza effettivamente assaggiarlo in quanto nessuno aveva il coraggio a causa della tremenda puzza. Un giorno, un magistrato della zona che era solito strozzinare cibo anche alle persone più povere venne a reclamare cibo con altri subalterni. Questi villani, non avendo che dargli in pasto, lo cibarono con lo squalo. Si narra a questo punto che il magistrato e i suoi colleghi, tutti con varie malattie gastrointestinali, a distanza di una settimana guarirono completamente.

Come si lavora lo squalo islandese fermentato

Oggi non sono molti i produttori di Hakarl: essendo esso un alimento che provoca un mix di amore e odio persino tra gli islandesi, ha una domanda interna abbastanza irrilevante. Comunque esistono  ed è quindi giusto raccontare quel che fanno: come già detto, acquistano gli squali pescati accidentalmente (un tempo li pescavano essi stessi), li macellano e ne ricavano svariati filetti che vengono lasciati a macerare in grossi container sigillati lontano dalle abitazioni (ovvio il motivo, la puzza di ammoniaca è devastante). Dopo un periodo di circa 5 mesi, questi spurgano completamente tutte le tossine e il risultato sono dei bei pezzi di squalo dalla carne bianca e molliccia con ancora la pelle (vi invide formando una specie di maniglia per appenderli agevolmente); per l’essiccazione e la stagionatura ci vorrà almeno qualche altro mese, il trancio svilupperà una crosta brunastra e spessa: quando al tatto risulta gommoso, ne troppo duro ne troppo molle, allora sarà finalmente giunto il momento tanto atteso. (click sull’immagine per l’episodio di Food Insider, consigliatissimo)

La degustazione

Esistono due versioni dello squalo islandese fermentato: la prima e più comune, ottenuta dai filetti (bianca e morbida) chiamata “Skyrhákarl” (dal nome del famoso formaggio islandese, lo “Skyr”) mentre l’altra ottenuta dalla ventresca (più scuro e rosso) chiamato “Glérhákarl“. Parliamo ora del consumo: le modalità sono diverse ma essenzialmente si può mangiare a fettine come se tagliaste al coltello (permettetemi la bestemmia) del buon prosciutto oppure ridotto a cubetti.

Qui poi ci sono diverse scuole di pensiero: i più temerari, lo mangiano a secco infilzato da uno spiedino per gustare il sapore di formaggio ultra stagionato e l’odore di ammoniaca che pervade tutto l’esofago fino a uscire dal naso (toccasana per il raffreddore); gli altri invece, preferiscono “ammorbidirne” il sapore lasciandolo macerare almeno 20 secondi in un bicchiere di Brennivín (una sorta di grappa islandese) che paradossalmente lo rende più alla portata di tutti.
Strani questi vichinghi…

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Nerio Pellegrini
Nerio Pellegrini

Founder CSB | Gastromomo | Studente universitario