Noma. La guida alla fermentazione

Noma. La guida alla fermentazione. Vi siete mai chiesti cos’è un garum? O cosa sia in realtà il koji? Lo conoscete il vero nome della salsa di soia?
Bene, se queste domande hanno allettato la vostra mente da cuochi lettori, allora ho il libro che fa per voi ed è firmato da due persone molto conosciute nel nostro settore, ovvero René Redzepi [LINK] e David Zilber.
Il libro in questione è il manuale del Noma [LINK].

I primi passi

Se siete alla ricerca di un libro che vi accompagni per mano in questo fantastico e lastricato mondo, allora fa decisamente al caso vostro! Non ha nulla da invidiare ai moltissimi libri sull’argomento ma anzi, riesce a diversificarsi entrando in maniera molto approfondita sui vari temi che tratta, incuriosendo sempre di più il lettore ad addentrarsi nei molteplici argomenti.

Potrete trovare all’inizio del libro una spiegazione dettagliata di tutti i vari microorganismi che l’operatore dovrà selezionare creando un ambiente selettivo, in modo da favorirne la crescita e di ottenere il risultato desiderato: dai LAB (batteri lattici) agli AAB (batteri acetici), dal cerevisiae all’aspergillus.
Inoltre avrete l’occasione di studiare e di capire come creare una vera e propria camera di fermentazione fai da te e come assicurarvi al meglio una corretta pulizia e igienizzazione delle vostre attrezzature, per poter ottenere così prodotti fermentati sicuri e di buona qualità.

Gli autori

Senz’altro avrete già sentito nominare il pluripremiato chef René Redzepi, colui che ha portato la cucina nordica a livelli quasi olimpici, ma sicuramente molti meno di voi avranno sentito nominare David Zilber.
Tra i vari reparti della cucina del Noma aleggiava sempre una particolare frase (nominata addirittura da René) che ci aiuta a comprendere la natura di questo personaggio:

“Se doc Zilber non lo sa, nessuno lo sa”.

-René Redzepi

Classe ’85, David nasce a Toronto, dove sviluppa le sue capacità come macellaio ma sviluppa anche una particolare passione per la fotografia.
Con la sua mente veramente arguta ed elastica, è riuscito ad entrare nel mondo della fermentazione da autodidatta, imparando tutto quello che c’era da sapere per poi diventare il capo del fermentation Lab del Noma.
Insomma, due soggetti che, senz’altro, ispirano non poca fiducia.

Considerazioni personali

È il mio primo libro sulle fermentazioni e tutt’ora rimane il mio preferito.
Questo perché, oltre alle fantastiche spiegazioni dal punto di vista antropologico delle preparazioni, riesce a trasmettere un metodo non solo efficace e rapido, ma anche soddisfacente.
Credetemi, non c’è soddisfazione più grande di assaggiare il primo vostro prodotto lattofermentato, di maneggiare con mano una madre di Kombucha o di vedere della vita nascere e crescere sotto forma di spora su dei cereali.
È un’emozione bellisima che almeno una volta nella vita, ogni cuoco dovrebbe provare.
Buona lettura!