Panettone vs Pandoro: le storie a confronto

panettone e pandoro

Panettone vs Pandoro: le storie a confronto

Tutti quanti conosciamo la moltitudine di dolci natalizi che adornano le nostre tavole da Natale fino all’Epifania e la sfida principale è sempre: panettone vs pandoro (ps. chi non fa colazione con latte e uno di questi dolci non si può considerare un vero italiano, chi dice il contrario mente). Panettone e pandoro sono sicuramente i più famosi insieme al torrone.

Li conosciamo tutti nelle loro forme, colori, profumi e consistenze ma la loro storia? Se siete dei cuochi con la “C maiuscola” non potete ignorare le loro origini.

il Panettone

Siamo in periodo natalizio e una bella leggenda è quel che ci vuole! Quella del panettone è abbastanza famosa e racconta di Toni, giovane garzone (oggi diremmo commis) al servizio nelle cucine di Ludovico il Moro, duca di Milano nel XV secolo. Sempre in periodo natalizio, il primo cuoco di corte aveva bruciato il principale dolce del banchetto serale al che, il giovane Toni per rimediare all’errore del superiore propose di portare a tavola questo soffice e dolce pane candito che aveva preparato per se stesso. Le reazioni furono delle migliori e quando il Duca in persona chiese il nome del dolce, l’onesto cuoco di corte, esclamò:

“L’è ‘l pan de Toni!”.

Chissà quanti chef al giorno d’oggi farebbero lo stesso, sarà stato il Natale a rendere il povero cuoco più buono?

pandoro

il Pandoro

La nascita vera e propria di questo famosissimo dolce risale a non molto tempo fa, precisamente al 14 ottobre 1884. In quel giorno Domenico Melegatti, noto pasticcere veronese, depositò il brevetto per il suo dolce pane lievitato con la caratteristica forma di piramide tronca a stella di 8 punte (Melegatti commissionò la forma degli stampi ad un’artista impressionista, Angelo Dall’Oca Bianca).

L’ispirazione la trovò osservando la preparazione del “Levà“, dolce natalizio semi lievitato preparato dalle donne veronesi la notte della vigilia di Natale.

Il pasticcere eliminò dalla ricetta pinoli, canditi e glassa di mandorle e zucchero (ostacolava la lievitazione) aggiungendo però dal canto suo burro, zucchero e uova.

Creò anche un forno specifico per confezionare il dolce!

pandoro

Ma quali sono gli antenati culinari che più hanno influenzato la cucina veneta e lombarda fino ad arrivare ai due dolci più famosi del Natale italiano? Continua a leggere e lo scoprirai!

Cenni storici e influenze

Raccontata la simpatica leggenda del panettone e la nascita commerciale dell’odierno pandoro, vi propongo degli spunti di riflessione, nello specifico le radici nel passato di queste prelibatezze. Come sappiamo, non è mai facile interpretare la storia e spesso si cade in forzature, soprattutto se si parla di questi pani lievitati che richiedono grande tecnica e un procedimento rigido, difficilmente replicabile nel passato per ottenere il prodotto come lo conosciamo oggi soprattutto con gli strumenti da lavoro dell’epoca. Possiamo però, parlare di quali sono i dolci più simili e quelli da cui si presume possano aver preso ingredienti e sapori dominanti.

Le radici del panettone

Per quanto riguarda il panettone si narra di una sua possibile presenza a Milano già nel IX sec. dove “grandi pani” animavano le cene familiari natalizie secondo “La storia di Milano” di Pietro Verri (storico e scrittore milanese del XVIII secolo).

Nel XV secolo invece, se ne trova traccia negli statuti della varie corporazioni dove era espresso il divieto per i fornai cittadini ( vi si recavano le genti del popolo) di preparare pane bianco (mangiato dai Signori) con l’unica eccezione per il giorno di Natale. Plebei e signori quel giorno potevano mangiare lo stesso pane di frumento arricchito inoltre di burro, miele e uvetta (si può pensare che alcuni fornai vi aggiungessero inoltre altra frutta candita). In fondo, non c’era un disciplinare che specificasse come dovesse essere fatto e quali ingredienti dovessero essere presenti (dal 2005 esiste un disciplinare che lo tutela).

Le radici del pandoro

La storia del pandoro invece, ha le sua fondamenta indubbiamente nella regione veneta ma ci sarebbero diverse scuole di pensiero. La principale è quella che, il dolce così come ci è caro oggi, sia la naturale evoluzione del “Nadalin“, tipico pane goloso natalizio e a forma di stella, presente sulle tavole veneziane già nel 1200 (minore presenza di burro e lievitazione decisamente inferiore). Altri suppongono che derivi da un dessert austriaco “Pane di Vienna“, molto dolce e burroso.

Il nome invece, sembra risalire ad una tradizione della repubblica Veneziana del XV secolo secondo la quale si ricoprivano le pietanze con delle foglie d’oro per poi farne dono nel periodo natalizio: tra le varie preparazioni ce n’era una, simile al pandoro (pane lievitato ma di forma conica) che si chiamava appunto “pan de oro“.

Adesso conoscete anche voi le storie di questi due colossi della pasticceria italiana, quando li mangerete forse non saranno più gustosi ma potrete sfoggiare le vostre conoscenze a tavola… si fa sempre bella figura con la conoscenza e la cultura!

natale cena

Ne approfittiamo per augurare ad ognuno di voi un sereno e felice Natale in famiglia (che strana sensazione per i cuochi italiani).

ps. Panettone vs pandoro… chi vince?

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Nerio Pellegrini
Nerio Pellegrini

Founder CSB | Gastromomo | Studente universitario