Quinto quarto, il fiore all’occhiello della cucina italiana

Quinto quarto, il fiore all'occhiello della cucina italiana

La cucina contadina di un tempo ha un valore molto importante al giorno d’oggi. Piatti semplici preparati con materie prime umili e soprattutto utilizzando scarti e avanzi sia vegetali che animali.
Un esempio sostanzioso è l’uso del “quinto quarto” nella cucina tradizionale Italiana.

RISPETTO DEL CIBO

All’ epoca la disponibilità delle risorse alimentari era molto bassa per un contadino, le famiglie erano numerose e la fame era la paura più grande per alcuni, in tal senso si adoperavano per riuscire a ricavare il massimo dagli alimenti. Ne conseguiva un rispetto della materia prima piuttosto elevato. Gli avanzi si riutilizzavano e nulla veniva sprecato. In primis perché c’era una cultura del rispetto per tutto ciò che era produzione, lavoro e fatica altrui.

IL QUINTO QUARTO

In particolare andremo a parlare del “quinto quarto” dove risiede la filosofia contadina di quei tempi.
Anticamente chi allevava gli animali, al momento della macellazione, era costretto a consegnare le parti più nobili ai signori (titolo nobiliare che permetteva l’amministrazione di territori). L’animale si tagliava simmetricamente in 2 poi un’altra volta in 2 lungo la sesta costola.
Se ne ricavavano quindi 4 tagli pregiati, le due spalle anteriori e le due cosce posteriori, quello che rimaneva ai contadini era quindi, una quinta parte, ovvero tutte le parti commestibili del resto dell’animale, dal muso fino alla coda. Questo quinto quarto per l’appunto, veniva scartato  dalle tavole dei borghesi, rimanendo nelle mani contadine.

Successivamente nacquero ricette su ricette per valorizzare queste parti del animale e per ognuna di essa si possono trovare numerose preparazioni tradizionali in tutta l’Italia.  Vediamo qualche esempio.

LA TRIPPA

Con il termine trippa si intende la frattaglia ricavata dai 3 prestomaci e dallo stomaco del bovino, ognuna di queste ha una consistenza e forma diversa. I piatti che lo vedono come ingrediente principale  sono diversi, tra cui: il Lampredotto fiorentino, dove lo stomaco principale del bovino viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano, poi di solito tagliato a pezzetti per comporre un panino; la Busecca milanese, a base di trippa, fagioli, passata di pomodoro, carote e sedano. ;il Morzeddhu, preparato con altre frattaglie oltre alla trippa, concentrato di pomodoro, peperoni piccanti, sale, origano, e alloro; Trippa alla romana, forse la ricetta più famosa, si prepara tagliando la trippa a strisce e cuocendola in un soffritto, aggiungendo poi la polpa di pomodoro e lasciarla cuocere per 2-3 ore mantecando alla fine con pecorino romano.

LA CODA

Anche la coda è un quinto quarto molto gettonato, la ricetta tradizionale più famosa è la coda alla vaccinara, un piatto tipico della cucina romana, la preparazione è molto semplice e prevede 2 versioni, la prima è quella in cui si fa bollire la coda per poi stufarla nella salsa al pomodoro, invece nella seconda versione la coda viene prima rosolata in padella e poi immersa nella salsa al pomodoro, aggiungendo alla fine sedano, cacao,pinoli e uva passa.

IL QUARTIERE DI TESTACCIO

Se vi foste mai chiesti perché la cucina romana sia così ben fornita di ricette tradizionali, con il quinto quarto che fa da protagonista, la risposta è semplice, grazie al quartiere di testaccio, dove si trovava il mattatoio della città. Tuttora Testaccio è il nucleo della città per quanto riguarda la cucina del quinto quarto. Proprio nel mattatoio verso la fine del ottocento, erano i vaccinari che scuoiavano la pelle dei bovini e la loro paga non consisteva in denaro bensì in frattaglie. Ed è così che scoprendo come cucinare al meglio questi prodotti che a prima vista non sembravano poi così appetibili, spopolarono nelle osterie e taverne.
La struttura dell’ex mattatoio è divenuta la sede del museo d’arte moderna MACRO.

Oggi nella società moderna dei consumi, spesso eccessivi, dovremmo iniziare ad adottare un’ ottica diversa ed avere più riguardo a non sprecare e riutilizzare tutto ciò che è riutilizzabile, cominciando dal cibo che è la cosa più importante.

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Nderim Shabani
Nderim Shabani

Autore CSB | Cuoco