René Redzepi, il pioniere della New Nordic Cuisine

Indubbiamente negli ultimi anni il pluripremiato chef René Redzepi, ha avuto un enorme influenza nel panorama globale del settore gastronomico, ma com’è riuscito a scalare la vetta dei migliori chef al mondo e soprattutto a cosa è dovuta la sua fama?

conosciamo lo chef danese

René Redzepi, inizia la sua carriera culinaria nel ’93 al ristorante “Pierre André” di Copenaghen. Successivamente nel 2003, tra le più importanti esperienze lavorative riportiamo: il tristellato “Le jardin Des Sens” a Montpelier, in Francia; il ristorante dove sono state gettate le basi della cucina molecolare, l’“El Bulli” a Roses, in Spagna; nell’acclamato “The Franch Laundry” di Thomas Keller ed infine come sous chef sotto lo Chef Thomas Rode Andersen del famoso Kong Hans Kælder di Copenaghen.

Dopo essersi creato un curriculum non indifferente, torna in Danimarca, il paese che lo ha ospitato dopo un passato molto triste in Macedonia.

Lì, riflettendo sulla condizione gastronomica del paese e dell’intero territorio nordico nota che non c’è una spiccata tradizione culinaria e soprattutto che erano troppo legati al commercio estero di beni come l’olio d’oliva e i prodotti caseari. Uniti dalla stessa ideologia patriottica, alcuni dei più importanti chef nordici, insieme a Redzepi, nel 2004 espongono al panorama nazionale i preconcetti per creare un nuovo movimento la “New Nordic Cuisine”, il cui manifesto indica forte e chiaro che adotteranno un approccio più innovativo alla tradizione , volto a unire salute e una spiccata etica di produzione.

il noma

Nello stesso anno, nasce a Copenaghen il “Noma” (termine coniato con l’unione di due termini danesi “nordisk” e “mad”, ossia nordico e cibo). Trovato il mezzo e nutrito così di una nuova curiosità per l‘ignoto, districandosi tra premiazioni e riconoscimenti Redzepi porta avanti con ricerca e sperimentazione la sua visione della cucina Scandinava. I pilastri della cucina del Noma sono la fermentazione ovvero un processo che, attraverso microorganismi, batteri, lieviti o muffe trasforma il cibo e ne esalta il sapore; e inoltre il foraging e il cibo selvatico con le quali, René vive in stretta simbiosi, difatti ne ha costruito le fondamenta del Noma.

l’ascesa al successo

Di conseguenza nel 2005 arriva la prima stella Michelin, poi la seconda nel 2007 e successivamente la terza nel 2016, arrivando a conquistare il primo posto nella classifica di “The World’s Best 50 Restaurants” per quattro anni non consecutivi, ovvero nel 2010,11’,12’,14’,(nel 2013 viene superato dai tre fratelli spagnoli dell’ “El Celler de Can Roca” e poi nel 2015 occupa la cima della classifica Bottura con la sua “Osteria Francescana”).

Presto però, René, anche se inondato di premi e complimenti, decide nel febbraio 2017 di chiudere il Noma. Motivazione? Secondo lui non riusciva più ad esprimere al 100% la sua creatività, sostenendo che, la routine – che aveva creato nel tempo – lo aveva chiuso in una scatola da cui non poteva più uscire. In un intervista infatti René, spiega che “la creatività è come una tela sulla quale puoi disegnare quello che ti pare e piace, ma purtroppo con il tempo ci sarà sempre meno spazio per disegnare, di conseguenza ne devi creare una nuova”.

Nel mentre però René, si tiene occupato, aprendo un ristorante pop up ovvero un locale “provvisorio” che sarebbe durato solamente 7 settimane. Il ristorante, ubicato a Tulum in Messico, ha offerto prodotti molto ricercati, avendo anche l’aiuto di una comunità Maya che risiede nei pressi del locale. Inoltre assunsero due persone del posto, per la loro singolare manualità nelle preparazioni tradizionali, rendendo l’esperienza più autoctona possibile. Ed è grazie a questo progetto che René e la sua brigata riescono a fatturare ben 4 milioni di dollari in un così breve periodo.

noma 2.0

E infine nel 2018, apre le porte del nuovo NOMA 2.0, nella periferia di Copenaghen, ad appena due chilometri di distanza dal vecchio ristorante. Il progetto del locale è stato preso in mano dal danese Bjarke Ingles uno dei più importanti studi di architettura nel mondo che ha creato per citarne alcuni; il quartier generale di Google e la Serpentine Gallery di Londra.

i menù

Tra le novità del nuovo ristorante abbiamo un menù che divide l’anno in 3 periodi dal 8 Gennaio al 13 Giugno con il Seafood Season in cui verranno serviti frutti di mare e prodotti ittici più tradizionali; dal 7 Luglio al 19 Settembre con il Vegetable Season, troveremo tutte le piante commestibili che si trovano sotto e sopra il suolo, vicino all’acqua e tra gli alberi e in parte vengono forniti dalla fattoria urbana del Noma; e infine da inizio autunno fino alla fine dell’anno avrà spazio il Game & Forest Season che sarà l’unico periodo in cui la carne avrà un ruolo fondamentale, inoltre saranno presenti tutti gli ingredienti che la foresta offre, come le bacche, funghi, noci e piante selvatiche.

In conclusione, capiamo quanto René Redzepi, abbia influenzato la cucina globale con la sua abilità di scoprire e reinventare la cucina nordica, a tal punto da essergli stata conferita la nomina di Cavaliere della Corona Danese e soprattutto ci insegna quanto sia importante essere curiosi di scoprire tutto ciò che la terra ci offre.

I suoi libri

Noma. La guida alla fermentazione. (LINK)

Noma. Tempi e luoghi della cucina nordica. (LINK)