Sonicatore in cucina. Gastronomia ultrasonica
Si sa, i cuochi cercano sempre il miglior modo per valorizzare il sapore degli alimenti; in fondo la cucina è valorizzazione del cibo, prima ancora che unione degli stessi per creare il piatto finale. Questo è, per me, uno dei principi fondanti dell’essere un cuoco rispetto ad un cuciniere o persino un locandiere se vogliamo utilizzare termini medievaleggianti! Perché cito il medioevo? Semplicemente perché la cucina, quella vera non vive periodi oscuri, è sempre in evoluzione, così le tecniche come anche i nuovi cibi e gli strumenti che sempre più ci aiutano e velocizzano nell’arte del cucinare. Per questo, oggi vi parlerò di come si utilizza il sonicatore in cucina!
Cos’è e come funziona
Bisogna dire che questo strumento non nasce per l’utilizzo nei ristoranti. Esso veniva principalmente utilizzato in laboratorio ad esempio in ambito biologico per estrarre enzimi e proteine oppure per dissolvere velocemente ed efficacemente soluti in dei solventi.
Si utilizza per lo scopo il sonicatore, uno strumento particolarmente potente (ahimé anche molto costoso) che genera vibrazioni meccaniche amplificate e quindi onde acustiche ultrasoniche; per rendervi semplice l’idea, immaginatelo come un frullatore a immersione col motore di una Lamborghini, un’po’ alla Fast and Furious.
Il principio sfruttato dal sonicatore è quello della “cavitazione sonica”, creazione di bolle di vapore dentro il liquido che implodono generando suoni caratteristici, le famose onde ultrasoniche.
Come si usa in cucina
Grazie alle sue qualità, questo straordinario strumento può essere utilizzato per molteplici scopi. Uno dei principali è sicuramente la miscelazione e la creazione di emulsioni perfettamente stabili e durature. E’ possibile miscelare un grasso e un liquido (olio e aceto o succo di limone) andando a ridurre le particelle di grasso a dimensioni talmente piccole da rendere il composto finale perfettamente omogeneo, per diverse ore o addirittura giorni, viene utilizzato sempre più spesso anche dai barman nei locali più di lusso per creare drink e cocktail pazzeschi.
Non si può non parlare poi del suo utilizzo nell’estrazione degli aromi. Gli alimenti, attraverso lo sviluppo di queste onde ultrasoniche, subiscono una trasformazione organolettica in quanto, le membrane cellulari a seguito dell’implosione delle bolle di vapore, vengono danneggiate permettendo così la fuoriuscita di un numero esponenzialmente maggiore di componenti aromatici. Importante è l’utilizzo di questa tecnica su liquidi freddi in quanto già l’ operazione aumenta di qualche grado la temperatura del composto e come sappiamo, temperature troppo elevate potrebbero portare più danni che vantaggi nella valorizzazione degli alimenti.
Si può inoltre, utilizzare il sonicatore in cucina anche per rendere più fini i centrifugati di frutta o agrumi andando a distruggere tutte le parti solide di polpa rimaste nel composto.
Da quanto e chi lo usa
Il suo utilizzo in cucina è piuttosto recente, negli ultimi 10 anni abbiamo cominciato a vederlo applicato alla gastronomia moderna. Uno dei primi chef di livello mondiale ad utilizzare la tecnica della cucina ultrasonica fu lo chef basco Eneko Atxa, chef patron dell’Azurmendi, 3 stelle Michelin di Bilbao e tra i 20 migliori ristoranti del mondo (14° nella 50 Best Restaurants 2019) che ha inoltre lavorato durante la sua carriera con Martin Berasategui, al famosissimo ristorante Extebarri e con lo chef giapponese Yoshihiro Murata del Kikunoi, 3 stelle Michelin a Kyoto.
Molti altri chef stanno iniziando ad utilizzare questi nuovi strumenti e proprio per questo, i prezzi degli stessi cominciano a scendere ed assestarsi con le altre apparecchiature da cucina di fascia medio-alta. Il modello più versatile e diffuso nelle cucine è sicuramente l’ Hielsher UP200HT che avrete visto in qualche video, 3000 euro circa per portarvi a casa questo gioiellino.
Il futuro dell’ultrasuono
Doveroso accennare anche allo studio sull’utilizzo degli ultrasuoni nella velocizzazione della maturazione e frollatura della carne. L’unione Europea ha infatti finanziato lo sviluppo del progetto ULTRATENDER – Non-Invasive high power ultrasound (HPU) processing method for meat tenderization. Questo studio, mira a fornire ai produttori di carne le strumentazioni adeguate e le conoscenze da applicare per ridurre i tempi di riposo della carne appena macellata, riducendo drasticamente i costi e promettendo una carne più tenera e di qualità più elevata proprio grazie agli ultrasuoni che riescono a modificare la struttura interna dei tessuti dell’animale.
Come possiamo notare, la cucina e la gastronomia generale non vivono mai momenti stagnanti, infatti si alterna alle nuove correnti di pensiero e filosofia della cucina che nascono ogni giorno, anche lo sviluppo tecnologico e scientifico, inevitabile e doveroso per progredire nella cultura del cibo. E voi, siete a favore o contro questo flusso gastronomico verso il futuro? Chissa cosa ne pensa il nostro amichevole chimico/cuoco di quartiere, Dario Bressanini…
