Storia e uso del sale nel tempo

Storia e uso del sale nel tempo

Il sale è da sempre uno degli ingredienti più usati in cucina, sia come esaltatore di sapidità che per la conservazione degli alimenti.
Un minerale così reperibile ed economico ai giorni nostri, è stato causa di guerre e insurrezioni popolari negli anni passati.
Come diventò così importante e qual è il suo uso oggi? Ve lo raccontiamo in tutte le sue sfaccettature.

LA STORIA
Andando indietro nel tempo di 10.000 anni, ci ritroviamo nel Neolitico.
In quell’epoca nascevano le prime civiltà la cui alimentazione si basava sull’agricoltura e l’allevamento.
Di conseguenza, iniziò a crescere la necessità di dover mantenere inalterate le derrate alimentari.
L’utilizzo del sale per tale operazione era già in uso, ma dopo essere passati ad un alimentazione povera di sodio (cereali e vegetali) ed essendo diventati popoli stabili, iniziarono a perfezionare la tecnica della salagione come tecnica di conservazione (solo nelle epoche successive venne utilizzato per cambiare il gusto degli alimenti). Di lì a poco l’importanza che assunse il sale crebbe esponenzialmente.

All’epoca dei Romani, il sale veniva usato come baratto dato il valore elevato. L’oro bianco era una fonte di guadagno imponente, tanto che fu costruita una via consolare per il trasporto del sale dall’ Adriatico a Roma, la famosa “Via Salaria”.
Inoltre i soldati venivano pagati con il sale. Ecco dove nasce la parola italiana “salario”.

Molti imperi allora al potere imposero una tassa sul sale, monopolizzando il mercato in tal senso. Nei secoli a venire si registrano manifestazioni e scontri contro l’imposta sul sale.
Nel 1540 in Italia scoppiò la “guerra del sale”, un’insurrezione del territorio di Perugia contro lo Stato Pontificio ai tempi di papa Paolo III. In Francia è stata una delle cause principali della rivoluzione francese, invece in India nel 1930 si attuò la “Marcia del sale”, una manifestazione non violenta, ad opera del Mahatma Gandhi, che aveva lo scopo di ribellarsi alla tassa sul sale dell’impero britannico, camminando per oltre 300 km fino all’ oceano indiano, con l’obiettivo di prenderne in maniera simbolica, una manciata dagli stabilimenti.

STORIE, SUPERSTIZIONI E LEGGENDE
Non mancano scaramanzie e credenze popolari riguardo il sale, un esempio è il famoso mito della sfortuna che colpisce chi lo fa cadere a terra, oppure la forza di allontanare forze maligne mischiandolo con dell’olio. A Praga era consuetudine omaggiare gli ospiti con un po’ di sale in segno di amicizia, inoltre i Goti giuravano con la mano nel sale.
In Russia se una donna aggiunge troppo sale quando cucina vuol dire che è innamorata.
Nei paesi bassi invece, una delle pene capitali più usate era far mangiare alimenti senza sale, la morte sopraggiunge molto lentamente per “iponatriemia” con crampi muscolari, vertigini, stanchezza e convulsioni.

PRESENTE
Oggigiorno il sale ricopre un ruolo fondamentale nella cucina di ogni cultura del mondo. Nello sviluppo fisiologico è molto importante dato che regola la trasmissione degli impulsi nervosi, lo scambio dei liquidi e la regolazione della pressione.
L’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS) raccomanda un consumo giornaliero di sale inferiore ai 5 grammi, corrispondenti a circa 2 grammi al giorno di sodio, inoltre all’interno del corpo umano è presente nella quantità di circa 250 grammi.

TIPI DI SALE
Esistono 2 tipi di sale in commercio. In base al modo in cui viene estratto si distingue in: salgemma e sale marino. La salgemma è un sale formatosi milioni di anni fa per l’evaporazione delle lagune marittime e viene estratto per trivellazione nelle miniere sotterranee invece il sale marino viene estratto tramite l’evaporazione dell’acqua di mare in stabilimenti chiamati saline.
Inoltre la presenza di altri minerali in un sale, ne determina il sapore e il colore. Degli esempi sono: il sale integrale, il sale rosa dell’Himalaya, il sale vichingo affumicato della Norvegia, il sale nero dell’isola di Molokai, il sale rosso delle Hawaii.

PROBLEMI LEGATI AL CONSUMO ECCESSIVO
Se in antichità si combattevano guerre per esso, oggi è diventato un problema, l’eccessivo consumo.
In Italia l’ipertensione arteriosa colpisce in media il 33% degli uomini e il 31% delle donne.
I problemi principali legati all’eccessivo consumo di sale sono: ictus, problemi ai reni e disturbi cardiaci legati all’elevata pressione sanguigna. Viene consigliato l’uso del sale a basso contenuto di sodio per limitare le precedenti problematiche.

COTTURA IN CROSTA DI SALE
Parlando invece del lato culinario, viene usato nella cottura in crosta di sale. Un metodo antico ma tuttora molto utilizzato. Consiste nel cospargere su una teglia un letto di sale grosso, adagiarci sopra un alimento (il pesce è il più indicato, data la pelle spessa che “sigilla”) e infine coprire il tutto con altro sale. La cottura avverrà in forno preriscaldato a 180°, ed i tempi vengono regolati in base al peso dell’alimento: 25 minuti per 1 kg, 50 minuti per 2 kg e così via.
A fine cottura rimuovere la “crosta” ed il gioco è fatto, l’alimento risulterà morbido poiché il sale durante la cottura non farà fuoriuscire l’acqua e le sostanze nutritive, simulando per alcuni aspetti, la cottura sottovuoto.

IN CONCLUSIONE
Oggi solamente una percentuale intorno al 20% della produzione di sale è destinato all’alimentazione umana, il resto viene usato ad esempio: sulle strade d’inverno per evitare la formazione di ghiaccio, per produrre detersivi, come integratore nell’alimentazione degli animali da allevamento e trattare le acque.
Nessuno si sarebbe mai aspettato che un alimento così semplice avrebbe avuto una storia tanto incredibile.

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Nderim Shabani
Nderim Shabani

Autore CSB | Cuoco