Terry Giacomello e l’avanguardia culinaria italiana

Terry Giacomello e l’avanguardia culinaria italiana

Terry Giacomello, aspramente criticato da molti suoi colleghi, incompreso ed un vero e proprio provocatore; insomma, tutto ciò che contraddistingue un avanguardista.
In questi ultimi anni ha fatto parlare molto di sé grazie ai suoi menù profondamente elaborati e studiati serviti al suo ristorante “Inkiostro” di Parma.
Ma cerchiamo di capire il cammino e l’evoluzione di questo fantastico chef.

La Nascita

Terry Giacomello nasce l’8 ottobre del 1969 ad Aviano, un piccolo paesino friulano di quasi 9000 abitanti.
Qui Giacomello inizia a sviluppare la sua passione culinaria a 13 anni aiutando sua madre nella trattoria di famiglia dove impara a lavorare la selvaggina e le materie prime che contraddistinguono la tradizione italiana.
In seguito arrivò il periodo di studio nella scuola superiore di Longarone che gli permise di aggiornare e rafforzare ancora di più la sua passione per i fornelli.

Le Esperienze più importanti

La sete di conoscenza spingerà Terry a fare moltissime esperienze all’estero, in ristoranti guidati da menti altrettanto avanguardistiche ed evoluzionarie.
Per citarne alcuni potremmo dirvi dei suoi anni trascorsi in Francia sotto le sapienti ali di Michel Bras e Marc Veyrat oppure di un altro suo periodo lavorativo trascorso in Brasile con l’eccentrico Chef Alex Atala e, perché no, potremmo pure raccontarvi del suo periodo al Noma dell’ormai conosciuto René Redzepi [Link articolo].
Ma sicuramente l’esperienza che più l’ha marcato a livello di studio e sperimentazione è stata quella svolta a El Bulli per ben 4 anni, sotto le direttive di Albert Adrià [Link articolo] nel reparto di sperimentazione.
Qui il concetto di “cucina” di Terry viene influenzato molto dalle tecniche e dai concetti assorbiti in quel mondo pieno di studio e di prove nei confronti della materia prima e possiamo rendercene conto guardando i menù del suo ristorante.

i piatti iconici

Partiamo con un dolce assolutamente rivoluzionario ed iconico; “il limone dimenticato“.
Qui Terry Giacomello mette alla prova il coraggio dei clienti….ma non lasciatevi ingannare, il piatto è più complesso di quel che sembra.
Il limone viene sbianchito 10 volte per eliminare del tutto l’amaro e poi viene sottoposto al classico procedimento di canditura degli agrumi.
A questo punto viene spennellato con del latte inoculato con il pennicilium (la spora utilizzata per produrre il brie e il roquefort) e lasciato a 22°C per 6 giorni in modo da far fuoriuscire i classici e piacevoli aromi rilasciati da queste spore.
La farcitura è una meringa italiana con infusione di scorza di limone bruciato in polvere.
Un dessert che stupisce e allo stesso tempo provoca.

Un altro piatto iconico e impattante è “Medusa“, con colori e consistenze quasi aliene.
Il protagonista di questo piatto è il midollo del tonno lasciato a macerare in acqua e aceto per 24 ore, una “roccia” di pomodoro; un impasto di pomodoro liofilizzato, acqua, albume e farina di riso, cotto a 180°C per 5 minuti.
Il liquido non è altro che acqua di pomodoro ottenuta attraverso il classico metodo di chiarificazione ed infine un blend di differenti alghe disposte nel piatto.

Le mie Conclusioni

I piatti di Terry sono studio puro; ogni sua creazione mette in risalto la creatività e il continuo studio dello chef e della sua brigata, cercando di portare l’avanguardia anche sulle nostre tavole italiane.
Il concetto dei piatti di Giacomello è evidente quanto onorevole; trasmette al cliente sensazioni nuove e uniche, trasmettendo al commensale un insegnamento culturale ed un’esperienza pressoché unica.

Sentiremo ancora parlare di Terry e della sua brigata e noi non vediamo l’ora.

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Loris Denti Tarzia
Loris Denti Tarzia

Founder CSB | Cuoco