Washoku. La cucina Giapponese spiegata brevemente
Quando si parla di Giappone in ambito culinario, tutti pensano a Sushi, Sashimi e Ramen (Noodles in brodo di carne o pesce guarniti con vari ingredienti come cipollotto fresco e uova sode); una delle pietanze più famose della loro cucina, resa iconica da personaggi di spicco come Goku e Naruto (davvero c’è qualcuno che non li conosce?) i quali ne fanno abbondanti scorpacciate durante le loro avventure.
Invece tornando al Sushi ed al Sashimi, per chi non avesse ancora compreso la differenza, il primo è frutto dell’unione di riso bianco varietà Japonica e pesce freschissimo (principalmente crudo), mentre il secondo è semplicemente pesce fresco, tagliato con la caratteristica precisione e minuziosità che contraddistingue il popolo giapponese.
Come dire che noi mangiamo solo “pasta e pizza”
Come anticipato, la cucina tradizionale giapponese (Washoku) non conosce orizzonti, così estesa che ridurla a queste tre prelibatezze sarebbe un’offesa verso tutti gli amanti della cucina in generale e soprattutto verso i cuochi che dovrebbero studiarla come fosse la materia della vita, considerando inoltre, l’influenza che ha avuto sulla cucina gourmet.
Tra l’altro, i cuochi italiani e giapponesi si somigliamo non poco sotto diversi aspetti: il nostro culto per la cucina non ha limiti, rispettiamo la materia prima che lavoriamo e la freschezza di quest’ultima è fondamentale; consideriamo la nostra tradizione culinaria la migliore al mondo e molto spesso non accettiamo influenze esterne. Cosi come i giapponesi, siamo molto orgogliosi dei nostri piatti ma è veramente un peccato non aprire la mente e scoprire cosa il mondo ci offre.
Il riso alla base di tutto (quasi)
Dopo tutte queste chiacchiere, quali sono le colonne portanti della cucina giapponese? Sicuramente alla base troviamo il riso che, nella lavorazione tradizionale, viene prima lavato e poi bollito in acqua pari a circa lo stesso peso, fino al completo assorbimento; in seguito condito a caldo con Mirin (sakè dolce da cucina), sale e zucchero.
Famosa è la storia in cui lo stagista del tipico ristorante giapponese, prima di passare al resto, lavori almeno 10 anni, solo sulla preparazione del riso; esagerazione? Non lo sappiamo ma ce lo aspettiamo dai nostri perfezionisti amici nipponici.
Pesce fresco e carne spaziale: la qualità prima di tutto
Il riso quindi, accompagna molte delle portate che possono essere costituite da pesce fresco e di ottima qualità. Vi ricordiamo che i loro tonni giganti, battuti all’asta nei mercati del pesce (il più grande al mondo quello di Tokyo, il Toyosu a seguito della chiusura dello Tsukiji), provengono dai nostri mari.
Un ruolo speciale svolge la carne: famosissima è la carne di Wagyu (manzo giapponese, 4 principali razze): tra le quali sicuramente spicca quella di Kobe (razza nera giapponese), cittadina nella prefettura di Hyogo, a sud del Giappone. Questa, grazie alla sua perfetta marezzatura, è considerata tra le carni più buone al mondo se non la migliore e tra le più costose.
Cosa rende questa carne così speciale? Come sempre, l’enorme cura e attenzione che gli allevatori nipponici riservano ad ogni bestia, dalla nutrizione al pascolo allo stato brado fino a considerare le caratteristiche climatiche della zona. Ogni animale è coccolato senza mai provocargli stress e questo si riflette sulla carne, marmorea e dalle superbe infiltrazioni di grasso.
Far rumore quando si gusta il brodo è educazione!
Particolare importanza rivestono i brodi, il più famoso è sicuramente il Dashi utilizzato in molte pietanze e preparato con alga Kombu e Katsuobushi (tonnetto striato essiccato, affumicato e fermentato dalle quali si ricavano queste scaglie utilizzatissime per insaporire e guarnire i piatti), da precisare che esistono moltissime varianti, diverse in ogni regione.
Per il suo sapore forte e deciso, il brodo Dashi, fu identificato come Umami che significa letteralmente “saporito” ed è il “quinto sapore” corrispondente all’acido glutammico ed è qui che verte la loro filosofia, ovvero di dare ai brodi il caratteristico sapore “glutaminoso” che li contraddistingue.
Da menzionare è anche l’utilizzo di salse agrodolci o molto sapide come la salsa di soia (ottenuta dalla fermentazione della soia, con grano tostato, acqua e sale) utilizzata per diverse preparazioni e gustata come unico condimento per pesce o carne dalla quale vengono delicatamente bagnati.
Italia VS Giappone: l’arte della frittura
Parliamo anche della Tempura, tecnica importata da mercanti e monaci portoghesi e resa famosa dal popolo del Sol Levante che consiste in una frittura leggera, delicata e fragrante. il segreto? Utilizzare una pastella freddissima e grumosa nella quale gli ingredienti vengono tuffati velocemente, uno alla volta, per poi passare all’olio bollente che, grazie allo shock termico elevato, sigillerà il prodotto limitando di fatto l’assorbimento dell’olio.
Wagashi. La pasticceria monoporzione e la cucina kaiseki
Ultima ma non meno importante, è la pasticceria tradizionale giapponese (Wagashi) dove, a farla da padrone, sono le preparazioni ottenute da prodotti vegetali (il riso glutinoso per preparare il Mochi ne è un esempio e famosissima è la sua tecnica di lavorazione) e con un utilizzo di zucchero relativamente scarso. Questi aspetti fanno si che essa risulti molto leggera e salutare. Un’altra caratteristica essenziale è quella di servire i dessert in dosi monoporzione.
Approfitto di quest’ ultimo paragrafo per introdurvi la cucina Kaiseki, meritevole di un proprio articolo ma che, in pochissime parole, è una forma di pasto tradizionale inclusiva di tante piccole portate in sequenza, armonizzate per sapori, forme, colore e stagionalità dei prodotti fino ad arrivare al pasto completo. La cucina gourmet occidentale si è ispirata tantissimo proprio da questa particolare usanza orientale.
Non finisce qui…
Come avete potuto ben capire, la cucina nipponica è un mondo tutto da scoprire, forse con quest’articolo sono riuscito ad illustrarvi l’1% di quel che veramente rappresenta. Spero di aver acceso in voi un interesse che vi spinga a studiarla e magari implementarla nella vostra idea culinaria. Auguro a tutti voi un buono studio cuochi e vi lascio con 3 titoli tra i più acquistati e consigliati su Amazon:
