AL CAMBIO E LA TRADIZIONE DEL FUTURO: UNA SCOMMESSA SULLA CUCINA BOLOGNESE
Al Cambio serve felicità a suon di tagliatelle, mortadella e lasagne. Tutto tradizionale ma niente ordinario: un servizio attento unito alla missione di rendere l’ autentica cucina bolognese un’esperienza gourmand. Vi raccontiamo la nostra esperienza.
Un cappello introduttivo
La presenza del ristorante Al Cambio a Bologna genera sicuramente un effetto sliding doors. Viene infatti da chiedersi cosa ne sarebbe stato della centenaria e succulenta tradizione culinaria bolognese se Piero Pompili non avesse deciso di unirla ad un servizio ineccepibile dove convivialità e formalità si incastrano con precisione millimetrica.
Con questa introduzione tout court, potrei aver già detto tutto quello che c’è da dire, ma in circostanze gastronomiche come questa, è meglio essere dettagliati.
La Location
Dimenticatevi dei portici, del centro, delle torri pendenti, dei quartieri ebraici, dei mattoncini rossi, della maliziosa Fontana di Nettuno. Prendete invece l’auto (o se siete particolarmente avvezzi all’avventura provate con i mezzi pubblici) e perdetevi in periferia, lungo un’ arteria industriale e abbastanza anonima della città. Qui Google Maps avverte che si è giunti a destinazione, eppure, a guardarsi intorno, viene da chiedersi: “Ma siamo sicuri?”.
Al Cambiò è incastrato in una trafficatissima statale perforata dai rumori cittadini eppure, suonato il campanello e invitati ad entrare, quando la porta si chiude il baccano scompare. Non si percepisce più nulla.
É ora di mangiare.
Il Menu
Qui vengono toccati livelli di bolognesità altissima a cominciare dal benvenuto. Un assaggio di mortadella soffice, dal sapore pieno e rotondo accompagnata da pane (con rimpiazzo!) e gnocco fritto en apparence ma farinaceo al morso.
Un menu alla carta con chicche gastronomiche tradizionali e due menu degustazione che consentono un percorso culinario completo.
Commoventi i tortellini. Presentati nel piatto fondo, nel servizio al tavolo vengono completati con un brodo setoso e trasparente: indizi di incredibile manifattura culinaria. La precaria convivenza tra ripieno e pasta fresca viene egregiamente rispetta da sapori completi e distinguibili coadiuvati in un unico boccone. Decriptate, ma non troppo, le tagliatelle al ragù bolognese, dove la carne è sottoposta ad effluvi di vino rosso per un gusto autentico e una sapore persistente al palato.
Impossibile non citare il Latte in piedi, preparazione mitologica metà dolce metà reliquia e motivo per cui i gastro-fissati si imbarcano nel pellegrinaggio gastronomico per Al Cambio. Si tratta di un dessert tipicamente bolognese che ricorda il crème caramel. Il ristorante propone invece una ricetta plasmata dalla memoria culinaria dello chef Massimiliano Poggi, fautore di Al Cambio, che ha riallacciato la preparazione all’infanzia e alla nonna: spesso il primo vero mentore di un cuciniere.
In conclusione
La tradizione bolognese può risultare stereotipata, soprattutto ai neofiti della cultura gastronomica Emiliano-Romagnola. Eppure in questo piccolo angolo di città, i piatti così notoriamente goduriosi e opulenti perdono la loro didascalità. Vengono ricalibrati e qui le ricette antiche trovano nuova veste e splendore in un ristorante che rammentano i fastosi antenati del Trigabolo di Argenta e la Trattoria Cantarelli dove la cultura zonale va finalmente alla riscossa.
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