In questo ultimo periodo, moltissimi chef stanno rispolverando e rivalutando il kombutcha, questa particolare bevanda dal gusto del tutto orientale, dando una ventata di novità ai loro menù.
In realtà questa preparazione è tutt’altro che nuova, difatti moltissime fonti storiche suggeriscono che questo particolare tè fermentato esista da millenni.
Ma che cos’è? Come si prepara?

Un po’ di storia

Le prime testimonianze di questa bevanda risalgono intorno al 250 a.C., durante l’epoca della dinastia Qin.
I cinesi la soprannominavano “elisir della salute immortale” perché credevano che il Kombucha aiutasse ad equilibrare il Ki e a favorire la digestione.

Il nome che ha tutt’ora questo particolare tè è di radice giapponese dove, secondo una leggenda, fu usato nel 415 d.C., quando un medico coreano di nome Kombu (o Kambu) curò con il suo “miracoloso” tè l’imperatore Inyko.
Da quel momento venne attribuito a questa bevanda fermentata il nome del medico, ovvero “Kombu” e “cha” (che in giapponese significa tè) ; quindi, letteralmente, “il tè di Kombu”.

Che cos’è?

Il Kombucha è una bevanda che si ottiene tramite un processo di fermentazione indotta; il processo inizia grazie ad un “reinoculo” ( ovvero l’aggiunta di un liquido già fermentato) e ad uno S.C.O.B.Y. (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, ne abbaiamo parlato qui, LINK) ovvero una coltura simbiotica di batteri acetici e lieviti che viene anche denominata “madre”.
Quando andiamo a reinoculare, aggiungiamo al liquido da fermentare una base microbica in modo da facilitare la fermentazione e di offrire maggiore resistenza ad eventuali batteri che potrebbero rovinare la nostra coltura.

Il vero protagonista però. è la madre; grazie alla sua coltura simbiotica, lo zucchero presente nel tè viene consumato dai lieviti e trasformato in alcol che, a sua volta, viene smaltito e ritrasformato in acido acetico grazie agli A.A.B. (Acetic Acid Bacteria) ed è proprio questo processo metabolico a conferire quel sentore acidulo alla nostra bevanda e a “liberare” molti aromi che un semplice tè non potrebbe mai avere .

Come si prepara

Vi lascio qui una ricetta molto valida:

Ingredienti:

• 1760g di acqua
• 240g di zucchero
• 5 bustine di tè (la tipologia a vostro piacere)
• 200g di Kombucha non pastorizzato
• 1 S.C.O.B.Y.

Utensili:

• 1 vaso da due litri o più, ben pulito
• 1 bilancia
• 1 casseruola
• 1 garza
• 1 elastico

Procedimento:
La prima cosa da fare è pulire accuratamente il vaso che ospiterà il vostro tè.
Disinfettatelo e assicuratevi che, prima di aggiungere il tè sia completamente pulito e a temperatura ambiente (se è troppo caldo potrebbe danneggiare la coltura batterica). Una volta fatto questo pesate 1760g di acqua fredda in un recipiente.
Fatto ciò, pesate in una casseruola 240g di zucchero e aggiungete una parte dell’acqua che avete precedentemente pesato.
Mettete la casseruola con lo zucchero e l’acqua sul fuoco e portate a bollore, così da far sciogliere lo zucchero in maniera uniforme.

Appena lo zucchero sarà completamente sciolto andate fuori fuoco e mettete in infusione il vostro tè, coprite e lasciate lì per una decina di minuti.
Quando l’infuso sarà pronto aggiungetelo all’acqua fredda, in modo da avere il vostro tè già ad una temperatura bassa ed ideale per ospitare la vostra coltura batterica.
A questo punto, pesate all’interno del vostro vaso freddo e pulito i 200g di Kombucha non pastorizzato e il vostro tè.
Con dei guanti o con le mani perfettamente pulite, prendete lo S.C.O.B.Y. e aggiungetelo all’interno del vaso.

La madre

A questo punto la madre potrebbe comportarsi in diverse maniere; potrebbe rimanere a galla, rimanere sospesa a metà o precipitare del tutto ma non preoccupatevi, durante il processo di fermentazione la madre salirà da sé.
Appena aggiunta la madre coprite con una garza fissandola con un elastico in modo da proteggere il vostro tè da ospiti indesiderati (come i moscerini, mosche ecc.), attratti dallo zucchero della vostra bevanda in fermentazione.
Fatto ciò, lasciate il vostro vaso in un punto abbastanza caldo di casa vostra (la cucina è ideale) e lasciatelo fermentare per 5/7 giorni.

Consigli

• È buona norma non chiudere mai ermeticamente il Kombucha con la madre perché i A.A.B. (batteri acetici) hanno bisogno di ossigeno per poter lavorare in maniera corretta.
• Finita la fermentazione, si formerà una seconda madre attaccata alla prima; potete decidere di lasciarla attaccata, in modo da rendere ancora più resistente la vostra madre, o staccarla ed utilizzarla per preparare un altro Kombucha (magari con un’infusione differente).
• Il periodo di fermentazione non è un periodo fisso, ci sono molti fattori che possono allungare o accorciare il periodo di fermentazione; la temperatura dell’ambiente, l’acqua che utilizzate, la quantità di luce presente, l’umidità ecc..
  Perciò si può dire che in ogni parte del mondo vi possono essere differenti tempistiche (a meno che non abbiate una camera di fermentazione controllata ovviamente).
  Per capire quale possa essere per voi il periodo migliore è buona regola assaggiare ogni giorno il vostro Kombucha; in questo modo capirete l’evoluzione del vostro tè e quanto lo volete acido.

Detto ciò, non vi resta che mettervi all’opera! Se volete approfondire l’argomento, vi consigliamo di leggere:

• “Il mondo della fermentazione” di Sandor Ellix Katz per Slow Food. (LINK)

“Keep fermenting”!