Cucinare è un fenomeno di trasformazione che da sempre accompagna l’uomo da quando ha messo piede su questo pianeta, ma di tutte le varie trasformazioni che definiamo cucinare, molto probabilmente la fermentazione è quella che si avvicina di più al termine “miracoloso”; e questo perché, fondamentalmente, non implica alcun uso di calore. Questa tecnica miracolosa è forse una delle più antiche (persino più antica dell’utilizzo del fuoco) e moltissimi antropologi appoggiano la tesi che l’agricoltura sia nata col desiderio di avere raccolti fermentabili per ottenere bevande alcoliche (ad esempio il grano per la birra).

Ad oggi esistono moltissimi alimenti a noi comunissimi che compriamo e consumiamo nella nostra quotidianità, senza però renderci conto che, questi ultimi, subiscono un processo di fermentazione per arrivare al loro stadio definitivo; alcuni esempi possono essere la salsa di soia (shoyu), il sake, la birra, il vino, i formaggi, il caffè e perfino il cioccolato.
Un terzo degli alimenti della nostra dieta odierna è fermentato, e nella maggior parte dei casi lo ignoriamo. inoltre sempre più chef si affacciano a questo mondo e lo implementano nella propria visione, il più noto probabilmente è René Redzepi di cui abbiamo gia parlato in un articolo (LINK).

Che cosa è la fermentazione

Ma come funziona questo processo che oserei definire “alchemico”?
Prima di tutto dobbiamo chiarire che per “fermentazione” si intende un insieme di processi chimici di demolizione del glucosio che possono avvenire con o in assenza di aria, ad opera di determinati enzimi rilasciati da alcuni microrganismi ; perciò la si potrebbe definire come un vero e proprio processo metabolico.
Esistono differenti tipologie di fermentazione…ma possiamo inglobarle in due grandi “famiglie”, ovvero le fermentazioni spontanee e le fermentazioni indotte.

Le fermentazioni spontanee

Questo tipo di fermentazione, come suggerisce il nome, avviene spontaneamente grazie alla presenza di microrganismi presenti naturalmente sui cavoli o sull’ uva (o su un qualsiasi altro substrato alimentare) , oppure trasportati dall’aria.
La natura del substrato, di solito, determina quale tipo di fermentazione si verifica spontaneamente.

Se fermentate dell’uva, avvierete una fermentazione alcolica, scaturita dai lieviti presenti sulla buccia dell’acino; questi microrganismi (molto spesso la tipologia di lievito selezionato è il saccharomyces cerevisiae) fermentano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Anche se sono funghi unicellulari invisibili ad occhio nudo, è possibile intuire la loro azione osservando le bollicine all’interno di una bevanda in fermentazione o alla lievitazione di un impasto; sono reazioni dovute all’anidride carbonica rilasciata dal lavoro dei lieviti.

Un’altra tipologia di fermentazione che possiamo definire spontanea è quella acido-lattica; dovuta appunto ad una forte presenza di acido lattico rilasciato dai batteri lattici (LAB), presenti naturalmente sulla buccia di frutta, verdura e latte.

Le fermentazioni indotte

La fermentazione indotta, invece, si verifica quando introduciamo uno “starter” microbico di qualche tipo come, ad esempio, una confezione di lievito, uno SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), un cucchiaio di yogurt, siero di latte, liquido di crauti ecc…
Quindi, al posto degli organismi già presenti in natura, andremo a introdurre una colonia batterica (come si fa con il Kombucha o con il Tibicos) e una parte di prodotto già fermentato che, nel gergo tecnico, viene definito “reinoculo”.

Ovviamente si possono praticare fermentazioni indotte anche con prodotti che, solitamente, sono naturalmente portate per quelle spontanee (come la verdura ad esempio).
Volendo, possiamo fermentare anche con siero di latte o colture starter arricchite, ma non sono per niente necessarie.

Gli ambienti selettivi

Il compito principale di un fermentalista è quello di creare un “ambiente selettivo”, ovvero dare le giuste condizioni a dei determinati microrganismi per poterli far crescere e prosperare, impedendo lo sviluppo di batteri indesiderati.
Un semplice esempio; quando pressiamo delle verdure in un barattolo fino a sommergere completamente con una determinata percentuale di sale, creiamo un ambiente selettivo.

Senza la presenza dell’aria, è impossibile che appaiano muffe sulle verdure e favoriamo lo sviluppo di batteri acido-lattici, ovvero i LAB (Lactic Acid Bacteria) che, col tempo, daranno alle nostre verdure aromi differenti.
Il sale, che deve avere una percentuale minima del 2% rispetto al peso delle verdure e dell’acqua utilizzata, permette un abbassamento del PH sotto 4,5, impedendo così la formazione di microrganismi nocivi per la nostra salute (come ad esempio il botulino).
Allo stesso modo, in una bottiglia sigillata in cui sta fermentando una bevanda alcolica, escludiamo l’aria per prevenire la crescita dei batteri acetici, ovvero gli AAB (Acetic Acid Bacteria) che trasformano l’alcol e l’ossigeno in acido acetico (aceto).
Al contrario, per fare l’aceto, il tempeh o anche il Kombucha è necessario l’ossigeno, quindi l’aria deve poter circolare liberamente nell’ambiente di fermentazione.

Gran parte delle pratiche e delle tecniche di fermentazione richiede una conoscenza dell’ambiente selettivo desiderato, che va poi ricreato e mantenuto.
Un altro fattore che può giocare un ruolo fondamentale è la temperatura; per alcune preparazioni, avere una temperatura costante è essenziale.
Un esempio può essere il “tempeh” che ha bisogno di un ambiente di circa 30/32°C, oppure lo yogurt che predilige ambienti ancora più caldi, più o meno intorno a 44°C.

Sicurezza alimentare e salute

Molte volte le persone tendono ad evitare di provare le fermentazioni per paura che possano svilupparsi dei microrganismi nocivi, responsabili di problemi di salute e addirittura letali.
Ci tengo a precisare che, personalmente parlando, io non ho alcun alcun riconoscimento per poter parlare di salute, perciò citerò Fred Breidt, microbiologo del dipartimento dell’agricoltura degli USA specializzato in fermentazione vegetale:

Per quanto ne so, non esiste un solo caso documentato di malattie trasmesse da alimenti causate da verdure fermentare. Non userei mai l’aggettivo “rischioso” per descrivere la fermentazione vegetale. È una delle tecniche più antiche e sicure che possediamo

E ci tengo anche a citare Sandor Ellix Katz, il massimo esponente della fermentazione:

La fermentazione predigerisce gli alimenti, rendendo gli alimenti più biodisponibili; in molti casi genera ulteriori sostanze nutritive oppure rimuove antinutrienti o tossine.

Per concludere

In conclusione, ci tengo a sottolineare quanto questa ancestrale tecnica di trasformazione abbia influenzato e migliorato la cultura di moltissime popolazioni; basta vedere solo il vino e il suo sviluppo culturale nei secoli.
Infatti, non esiste una singola civiltà sulla terra che non fermenti un prodotto che li rispecchia. La fermentazione è un atto che da parte della natura umana, ci accompagna da sempre nella nostra storia e nella nostra “lotta alla sopravvivenza” e continuerà a farlo finché la vita sarà presente sulla terra.

Se anche voi foste interessati a conoscere questa “arte” non posso che consigliarvi questi 3 titoli sui quali studiare:

• Noma. La guida alla fermentazione di Renè Redzepi e David Zielber (LINK)
• Il mondo della fermentazione di Sandor Ellix Katz (LINK)
• Il grande libro della fermentazione di Sandor Ellix Katz (LINK)