Crystal Bread. Albert Adrià e il suo pane trasparente
In Italia conosciamo bene il pane in tutte le sue forme e variabili. Chi lo preferisce croccante e fragrante, chi alveolato oppure più compatto, “sciapo” oppure salato molto spesso in base alla tradizione culinaria delle diverse regioni italiane. Esistono tante, tantissime varianti di pane, ogni paeseha i suoi pani nelle diverse forme e consistenze. E il “Crystal Bread“?
Albert Adrià colpisce ancora
Il pane di cristallo o trasparente? Lo avevate mai sentito? In questo caso arriva dalla Spagna, nello specifico dalla mente di uno chef che abbiamo avuto l’onore di raccontarvi qui sul blog: parliamo proprio di Albert Adrià, l’indiscusso genio della cucina spagnola. (LINK ARTICOLO)
Albert lo sappiamo, stupisce sempre il mondo gastronomico con la sua mente costantemente in fermento e in questo caso, ha creato il suo pane trasparente!
Pa de vidre o Crystal Bread
Andiamo al sodo. In cosa consiste questo “crystal bread“? Quanto deve lievitare? Vanno fatte le pieghe? Deve riposare? Niente di tutto questo. Infatti del pane, riprende soltanto la fragranza, la consistenza croccante e ne ricorda il sapore e i profumi.
D’altro canto la preparazione è totalmente diversa e gli ingredienti, ad eccezione dell’acqua, non si somigliano nemmeno: da una parte abbiamo principalmente acqua, farina e un agente lievitante. Dall’altro lato troviamo miscelati in dosi perfette nella ricetta di Albert, acqua, fecola di patate e fecola di Kuzu (polvere amidacea ricavata dalla radice della “Pueraria Lobata”, una pianta orientale conosciuta appunto come “Kuzu”) la quale ha un potere gelificante e viene utilizzata in oriente anche per realizzare gelatine di frutta.
Come si fa?
Il procedimento è semplicissimo e breve: si mescolano in pari quantità fecola di patate e Kuzu (20 gr) dentro un pentolino d’acqua (650 gr); in seguito si pone su un fornello e si continua a mescolare durante il bollore fino a raggiungere una consistenza gelatinosa e trasparente.
Arrivati a questo punto, si toglie dal fuoco e se ne versa una quantità dentro uno stampo adatto alla cottura in forno (la quantità varia in base alla grandezza dello stesso), poi si mette in cottura a 160°C per 60 minuti al 50% di ventilazione e in seguito abbassare a 120°C e mantenere per un’altra ora. Tirata fuori dal forno si lascia leggermente raffreddare ed in seguito, una volta tolto dallo stampino, si condisce a piacimento.
Come e dove viene proposto
Per concludere in bellezza, vi dico che Albert nel suo ristorante “EN?GMA“, accompagna il “Pa de vidre” con una crema di Jamon Iberico e tartufo nero abbondante. Spero vi sia venuto un languorino tale da spingervi a rifare la ricetta a lavoro o a casa, sarete entusiasti del risultato!
Vi lascio anche la video ricetta per prepararlo (LINK). Buon appetito!
