Tutti i cuochi conoscono la famigerata guida Michelin e cosa composta l’avere la loro targa appesa all’entrata del locale; ma vi siete mai chiesti se ci fosse un’alternativa?
Nel mondo esistono decine di guide gastronomiche altrettanto valide che in passato hanno spinto l’alta cucina verso i riflettori e che la promuovono ancora oggi.
Una di queste è sicuramente la “Gault&Millau“, una guida gastronomica con pubblicazione annuale che deve il suo nome ai due giornalisti e critici fondatori, ovvero Henri Gault e Christian Millau.

La nascita

La guida nasce ufficialmente in Francia nel 1972 e riuscirono a rendersi celebri grazie ai loro continui sostegni verso la “Nouvelle Cousine” (nata in quel periodo), diventandone uno dei maggiori promotori.
Come già detto, la nascita della guida e la sua prima stampa avvennero nel 1972, ma la loro storia incomincia ben 10 anni prima.

Il sodalizio Gault-Millau e il finanziamento offerto da diversi sostenitori, portò, nel 1962, alla pubblicazione della cosiddetta “guida Juillard” (nome preso dalla nota casa editrice Juillard), concentrata solo ed esclusivamente sul panorama gastronomico parigino. Raggiunta l’indipendenza finanziaria, i due giornalisti crearono il marchio “Gault Millau” e, nel 1969, incominciarono a pubblicare delle riviste mensili che andavano ad analizzare e a promuovere le innumerevoli innovazioni gastronomiche che, in quel periodo, stavano travolgendo come uno tsunami tutto il paese.

Il nuovo testamento

Nel 1972 nasce la prima guida “Gault&Millau” e quest’ultima traccerà il nuovo percorso della gastronomia dell’epoca.
Col passare degli anni la guida riuscì ad ottenere una fama internazionale fino a meritarsi l’appellativo di “nuovo testamento” da parte della famosa rivista “Time” (il nome si può interpretare come una frecciatina per distinguerla dal “vecchio testamento”, ovvero la guida Michelin).

Il sistema di valutazione

Il primo sistema di valutazione era basato su un punteggio da 1 a 20 ma, negli anni successivi, venne aggiunto nel 2010 l’utilizzo delle toque come metro di giudizio (massimo 5 toque) ed, assieme al punteggio, viene anche pubblicata una recensione completamente anonima.
Per dare una valutazione i critici della guida danno una maggiore importanza alla cucina e ai vari accostamenti che la cucina propone; tale metodo di giudizio si diversifica pesantemente dalla rivale Michelin che tende a giudicare in maniera più puntigliosa la location, il servizio, la pulizia e l’utilizzo delle stoviglie.

Gli chef e i ristoranti

Sono molti gli chef francesi che hanno appoggiato la filosofia di questa guida, entrando anche nelle loro primissime stampe; tra i più famosi ci furono Paul Bocuse, Michel Guerard, i fratelli Troigros ne Marc Veyrat che fu il primo e l’unico (fino al 2012) ad ottenere il massimo del punteggio in entrambi i suoi locali.
E in Italia? abbiamo dei ristoranti all’interno di questa guida?la risposta è sì; difatti abbiamo alcuni ristoranti che, oltre ad essere all’interno della guida Michelin, sono presenti anche nella Gault Millau.
Un esempio può essere il ristorante “Sissi”, a Merano, con una stella Michelin e un punteggio di 17/20 sulla Gault Millau.

Importanti sostenitori

Per quanto si possano criticare, le guide gastronomiche hanno sempre appoggiato i cuochi e i ristoratori, cercando di far emergere nuovi talenti e di favorire l’evoluzione della gastronomia contemporanea ed un esempio più che lampante è, e sarà sempre, la Gault & Millau.