Il Tibicos, una coltura versatile

Il Tibicos, una coltura versatile

Oggi affronteremo la storia di un altro particolare prodotto fermentato; ovvero il Tibicos, una coltura versatile e poco conosciuta, il nome originale del Kefir d’acqua.

L’origine

I molteplici nomi di questo prodotto tendono a confondere particolarmente le idee sull’origine di questa coltura (vengono appunto chiamati cristalli tibetani, cristalli d’acqua giapponesi e api californiane) ed al contrario di moltissimi prodotti fermentati quest’ultimo ha delle origini alquanto sconosciute poiché non si hanno veri e proprie fonti attendibili. Tuttavia sembra che il nome più diffuso per indicare questa bevanda sembra derivare da una coltura messicana, Tibicos, che, secondo alcuni studi, deriva dai frutti di un particolare cactus del genere Opuntia.

Citando l’etnobotanico William Litzinger;
“I Tibicos si sviluppano naturalmente sotto la buccia dei frutti maturi del cactus e nei residui che rimangono nel recipiente della fermentazione dopo che la maggior parte del contenuto di una bevanda alcolica di colore rosso, il colonche, è stata rimossa”

Perciò possiamo dedurre che, nonostante i vari soprannomi, il Tibicos abbia un’origine del tutto messicana.

Caratteristiche

La coltura (chiamata anch’essa Tibicos o Tibis) è uno S.C.O.B.Y. (Ve ne abbiamo già parlato nel nostro articolo sul Kombucha), una comunità simbiotica di batteri e lieviti dalla forma granulosa con una colorazione biancastra traslucida ed hanno la particolarità di riprodursi molto velocemente se alimentati con regolarità.

Al contrario di quello che si può pensare, il Kefir d’acqua non è assolutamente imparentato con il Kefir, l’antica coltura usata per fermentare il latte che ha origine dalle montagne del Caucaso. Sembrano appunto “parenti” solo per il loro aspetto granuloso, ma in realtà sono ben distinti l’uno dall’altro.
Uno studio sulla flora batterica dei grani di Kefir ha scoperto che sono costituiti principalmente da batteri acido-lattici e da una buona quantità di lieviti.

Preparazione

Il processo di fermentazione del Tibicos è molto semplice: fondamentalmente basta mescolare la coltura con dell’ acqua zuccherata e qualche frutto essiccato in un vaso con l’imboccatura larga. La dose maggiormente seguita prevede 100g di zucchero per un litro d’acqua (anche se molti preferiscono una soluzione più dolce).

Una volta creata la soluzione zuccherina basta aggiungere i grani, qualche pezzo di frutta secca e lasciar fermentare per 2/3 giorni.
Il recipiente può essere chiuso ermeticamente o solo coperto, il Tibicos non ha bisogno d’ossigeno (a differenza del Kombucha) ma non è un problema se ne entra a contatto. Una volta attuata la prima fermentazione si setaccia la bevanda in modo la rimuovere la frutta secca e i grani (che posso essere subito riutilizzati per una nuova fermentazione oppure lasciati in una soluzione zuccherina per poterli conservare in frigorifero). A questo punto potete effettuare la seconda fermentazione in bottiglia aggiungendo aromi e frutta fresca.

La seconda fermentazione ha lo scopo di aumentare il livello di carbonazione della bevanda e di conferirle l’aroma che più si desidera utilizzando particolari dolcificanti (come il miele, agave, malto).
È consigliato evitare zuccheri privi di carboidrati come la stevia perché creano non pochi problemi alla fermentazione.
Una volta entrati in possesso di queste poche nozioni potrete sbizzarrirvi creando bevande particolari e interessanti (utilizzando ad esempio l’acqua di cocco, infusi di erbe o diverse tipologie di tè.

Conclusioni

A mio modesto parere questa è una bevanda davvero molto interessante con un sacco di potenziale ed è sicuramente una bevanda probiotica che dona tantissimi benefici al nostro microbiota intestinale.
Consiglio a tutti di provare questo interessante processo di fermentazione che dona non poche soddisfazioni.

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Loris Denti Tarzia
Loris Denti Tarzia

Founder CSB | Cuoco