Funazushi, il sushi più estremo del Giappone
Torniamo a parlare di fermentazione, un processo chimico portato avanti da secoli e millenni nella storia dell’alimentazione umana.
Nei precedenti articoli vi abbiamo già parlato in maniera ampia: della fermentazione come tecnica ancestrale usata da molte popolazioni; del Surströmming, le aringhe fermentate svedesi e del Kiviak, gazze marine lasciate a fermentare dentro una foca, una pietanza tipica degli Inuit Groenlandesi. Rimanendo in tema piatti estremi, oggi andremo a trattare il Funazushi, una varietà molto particolare di sushi.
L’ANTENATO DEL SUSHI
Il funazushi è molto probabilmente un’ antico antenato del sushi che tutti noi conosciamo. L’ideologia da cui esso nasce è il narezushi nato in Cina, e importato in Giappone intorno all’anno 1000, poi diventato una tecnica di conservazione usata nei pressi dei laghi, per approvvigionamenti di pesce durante i freddi inverni.
Sebbene tutti conoscano il sushi, la maggior parte delle persone potrebbe non sapere che ci sono vari tipi di sushi in Giappone. Per semplificare, i tipi di Sushi possono essere suddivisi in due tipi: “Hayazushi” e “Narezushi“.
L’Hayazushi è una tipologia di sushi molto semplice e veloce (dal nome “Haya” ovvero “veloce”), la tradizione vuole che il sushi di questo tipo venga preparato con pesce fresco e crudo, insieme al riso bianco preparato con aceto di riso e zucchero. Avendo come risultato un pasto nutriente ed etichettato come “fast food”.
Il Narezushi al contrario, rappresenta un ideologia di sushi basata sulla conservazione del pesce o anche degli animali selvatici, utilizzando sale e riso per prolungare la vita dell’alimento. La fermentazione dell’acido lattico nel riso e l’azione del sale cambiano profondamente le proprietà organolettiche ed è considerato un’ alimento “slow food”.
Come abbiamo visto poco fa il narezushi ha origine molto prima del moderno hayazushi, l’ultimo nasce infatti solo intorno al 18° secolo per esigenze della popolazione nipponica di avere un pasto veloce.
IL FUNAZUSHI
Per questa preparazione si utilizza il “funa” (carassio), un pesce autoctono del lago Biwa, nella prefettura di Shiga. L’unico posto rimasto per gustare questo particolare piatto è a nord del lago, nella città di Nagahama, dove la famiglia Kitamura lo produce e vende dal 1619. Il funazushi all’ epoca era un piatto giornaliero, oggi con la diminuzione degli esemplari di carassio, il mercato locale ha dovuto rallentare la produzione. Inoltre essendo un gusto molto forte ed “estremo” per i palati moderni è diventato un piatto unico e di lusso data la poca disponibilità.
PREPARAZIONE
Abbiamo visto perché è definito una delle forme più antiche di sushi. Ma come si prepara?
Procedimento: si squama il pesce e si rimuovono gli organi interni dalle branchie stando attenti a non togliere le uova che daranno un sapore inteso, si riempiono di sale e si mettono in un barile miscelati con altro sale e pressati con una pietra. Si lasciano fermentare per un periodo che va da dieci giorni a un mese, quindi vengono tolti dal barile e posti sotto l’acqua corrente per circa un’ora in modo da togliere residui di sale. Successivamente vengono sistemati in un altro barile a strati alternati con riso lessato e di nuovo sigillati con una pietra. Si lascia così per un periodo che di solito si aggira intorno ai 3-4 anni, ma non è ancora pronto, difatti rimane da togliere il riso, essiccarli per 3 ore all’aria aperta e rimetterli in una botte con altro riso per un altro anno e il funazushi è finalmente pronto.
Il gusto risultante può essere molto simile a un formaggio estremamente piccante. Alcuni commensali arrivano persino a mettere in relazione l’aroma e il gusto con l’ammoniaca.
Questo “prosciutto di pesce” come definito da molti, è molto apprezzato dalla gente del posto e anche da pochi turisti che sono aperti a sperimentare il suo sapore, cosa aspetti a prenotare un biglietto per il Giappone?
