Molti di voi ormai, avranno notato la fissa che abbiamo verso la magica e poetica terra del Sol Levante. Vi abbiamo già parlato del Funazushi (il sushi più estremo del mondo) e del pesce Fugu (il simpatico e velenosissimo pesce palla) per citare qualche articolo.

Piena di arte e di una profonda cultura gastronomica, il Giappone ci regala da sempre espressioni massime che ricercano la perfezione, tramutando un semplice atto in un gesto artistico e poetico (un esempio è il “chan no yu” ovvero la conosciutissima cerimonia del tè). Una di queste espressioni è l’Ikejime, un metodo di macellazione praticato ai pesci.

il procedimento

Questo metodo, al contrario di quel che potrebbe sembrare, in realtà è la morte più caritatevole che si possa concedere ad un pesce e questo perché tale tecnica ha la particolarità di neutralizzare il sistema nervoso dell’animale praticando così una vera e propria “agopuntura cerebrale” entrando così nel midollo della spina dorsale, causando istantaneamente la morte del sistema nervoso.

Il primo passaggio consiste nel forare il cranio dell’animale nella zona al di sopra dell’occhio e, successivamente, far passare all’interno del foro una lunga asta in metallo, distruggendo il sistema nervoso.
Infine viene fatto dissanguare praticando un’incisione alla base della coda.

Vantaggi pratici

Oltre ad essere riconosciuto come il metodo più umano per uccidere i pesci, tale stile di macellazione conferisce non pochi vantaggi.
Oltre ad aumentare la durabilità del prodotto e la sua conservazione, praticare l’Ikejime consente l’eliminazione di tutti quei riflessi muscolari involontari che andrebbero a consumare l’ ATP (adenosina trifosfato) favorendo la produzione di acido lattico che renderebbe le carni del pesce più acide.
Perciò tale procedimento dona al pesce una maggiore resistenza al deterioramento e un maggiore aumento dell’umami nelle carni.

Anche stavolta i giapponesi ci mostrano nella pratica quanto rispetto donano alle materie prime che lavorano e la loro devozione al concetto di freschezza.